Queso cremoso

Calentamos la nata a 34-36 grados y añadimos el cloruro cálcico y el fermento, y mezclamos con energía.

Disolvemos el cuajo en un vasito con 3 cucharadas soperas de agua sin cloro y vertemos sobre la nata. Mezclamos con un cucharón durante un par de minutos con movimientos suaves rotatorios y también de abajo a arriba. Dejamos reposar tapado durante 12 horas en una habitación cálida (a 22 o 24 grados).

Pasadas las doce horas la nata debería haber cuajado. En un cazo calentamos agua a 80 grados y lo dejamos a mano. Vamos añadiendo agua caliente poco a poco al queso cuajado a la vez que lo mezclamos. Controlamos la temperatura y dejamos de añadir agua caliente cuando el queso alcance los 50 grados.

Colamos sobre un colador, recubierto con tela de quesero. Atamos las cuatro esquinas de la tela y colgamos para que escurra el queso.

Cuando deje de caer suero (pasadas 1 o 2 horas), pasamos la crema de queso a un cuenco y añadimos sal al gusto, mezclando. Podemos consumir inmediatamente o guardar en nevera durante una o dos semanas.