Buttermilk o suero de mantequilla

Para esta receta puedes usar fermentos termófilos, mesófilos o mezcla de ambos. Simplemente respeta la temperatura de fermentado de cada uno de ellos, que es:

Mesófilos: de 20 a 37ºC 

Termófilos: de 37 a 45 ºC

Mezcla: de 20 a 45ºC aunque si podemos lo suyo es "apuntar" a 37ºC.

Primero calentamos la leche ligeramente por encima de la temperatura objetivo. Añadimos los cultivos y removemos ligeramente y esperamos un par de minutos a que se hidraten con la leche y volvemos a mezclar, esta vez asegurándonos de que se reparten bien por la leche.

Pasamos la leche a uno o varios frascos de cristal y los metemos en el horno ligeramente precalentado y apagado o junto a un radiador. El objetivo es conseguir que nuestra leche fermente durante al menos 8 horas sin que llegue a bajar demasiado la temperatura. Si usas el horno y tu cocina está fría, debes darle un suave calentón cada cierto tiempo, pero sin llegar nunca a sobre calentar la leche.

A las 8 o 10 horas, prueba la consistencia de tu leche y si quieres el sabor. Ya debería haber empezado a espesar y el sabor debe tener ya un toque ácido.  Si buscas un buttermilk más espeso (y más ácido) puedes dejarlo hasta 24 horas.

Una vez hayas completado la fermentación, guarda el buttermilk en la nevera para que no siga madurando. En este estado lo puede conservar durante más de una semana. 

Resembrado:

No uses todo el buttermilk que tienes guardado en la nevera. Si quieres, puedes conservar una pequeña cantidad (como 100 o 150 ml) para volver a hacer más buttermilk partiendo de leche fresca. Simplemente debes seguir las instrucciones anteriores pero en vez de usar los cultivos en polvo, usar el buttermilk que has reservad. Ojo, que en este caso los tiempos de maduración son siempre más cortos dado que las bacteria del cultivo ya están despiertas y activas.