Fermentos Termófilos

Los fermentos o cultivos lácticos son microorganismos (bacterias) que tienen la capacidad de consumir la lactosa presente en la leche para convertirla en ácido láctico. Este proceso se suele llamar fermentado o acidificado de la leche o la nata y tiene como primer resultado evidente el cambio de sabor, bastante ácido y los cambios de textura, normalmente más espesa. Esta transformación es evidente en el caso de los yogures pero es también parte del proceso de elaboración de muchos quesos o de natas agrias. Esta subida del nivel de acidez de la mezcla juega además un importantísimo papel protector, evitando que proliferen otras bacterias no deseables. Y para acabar, los cultivos lácticos generan además diversos subproductos como parte de la fermentación que aportan sabores especiales al yogur o al queso. Esto hace que algunos quesos muy específicos sólo puedan prepararse con cepas muy concretas. Existen multitud de cepas o variedades de cultivos lácticos, cada una con características ligeramente distintas en la intensidad de la acidez, la textura y los sabores generados. Estas cepas se han ido encontrado de forma natural y en vista de su utilidad a la hora de elaborar distintos lácteos, se han aislado en laboratorio para permitir que se reporoduzcan sin contaminaciones. 

Con intención de clasificar y organizar este ejército potencial de bacterias “buenas”, se parte de una característica muy importante que las diferencia: la temperatura a la que operan y trabajan una vez se han mezclado con la leche. En este sentido, hablaremos de cultivos o fermentos termófilos cuando estos trabajen a temperaturas superiores a 32ºC.  Se trata de una clasificación arbitraria definida por el hombre pero que claramente influye en la técnica usada para elaborar el queso o el yogur. Un cultivo termófilo puede exponerse a temperaturas relativamente altas pero tampoco podemos pasarnos (en general no debe exponerse a temperaturas superiores a 40º). A temperaturas por debajo de 32ºC  estos cultivos pueden quedarse inactivos o tener una actividad muy lenta. Por debajo de 20ºC la gran mayoría simplemente pasa a modo "durmiente".