Lúpulo

El lúpulo, o Humulus Lupulus por su nombre en latín, es una planta trepadora que puede llegar a alcanzar una altura de varios metros. Sus flores, de color entre verdoso y amarillo dependiendo del punto de madurez, son a las que normalmente nos referimos cuando hablamos de lúpulo de forma genérica. Es por tanto la flor del lúpulo la que nos interesa para confeccionar nuestra cerveza. Las plantas de cultivan como cualquier otra producción agrícola, con métodos cada vez más mecanizados y perfeccionados. Y es que, dado el gran consumo mundial de cerveza, existe un gran mercado para este producto agrícola y hay por tanto una gran producción cada vez más competitiva. Los líderes son los Estados Unidos, seguidos de cerca por Alemania. Luego están países como Chequia, China, Australia y curiosamente bastante alejado está el Reino Unido, que es cuna de muchas variedades clásicas de lúpulos. España como productora está cerca del Reino Unido y es también un buen productor de lúpulo, sobre todo en la zona de León y en Galicia.

Se sabe que el hombre lleva miles de años elaborando cerveza, pero no se tiene constancia del uso de lúpulo hasta el sigo IX. Anteriormente, los fermentados de cebada se habían aromatizado con distintas hierbas y especias. Se piensa que es sobre todo la acción protectora del lúpulo la que lo consolidó como ingrediente imprescindible de toda cerveza. Y es que el lúpulo contiene ingredientes activos que son potentes bactericidas que no interfieren con la acción de la levadura pero que impiden que proliferen microorganismos nocivos. Todavía hoy, y a pesar de los eficaces métodos de pasteurización, sólo se recomienda conservar mucho tiempo (durante años) cervezas muy ricas en lúpulo.

Variedades: según las fuentes consultadas, parecería que existen ya más de un centenar de variedades de lúpulo comercializado en el mundo. Al tratarse de una planta, los cruces entre dos variedades dan lugar a variedad nueva, con nuevas características de sabor y aroma. Ya hemos dicho que el principal producto de lúpulo en el mundo son los Estados Unidos, y es allí, de la mano en muchos casos de laboratorios de Universidades, que se están desarrollando más variedades nuevas. El valor económico de esta planta es elevado por que hay siempre empresas y organismos públicos intentando desarrollar nuevas variedades que compitan con los Saaz, Cascade, Nugget, Chinook, Amarillo, Target, por mencionar sólo algunas de las más populares y clásicas.

La química del lúpulo.

Las flores se cosechan cuando alcanzan su concentración óptima de aceites que son los que aportan sabor y aroma. Estos aromas proceden de aceites esenciales presentes en la flor en distintas proporciones. Los principales aceites son el mirceno (aromas cítricos y florales), el humuleno (aromas especiados y a hierba), el beta-cariofileno (aroma a hierba y tierra) y el farnesceno (aroma a hierba fresca). Otros aceites, presentes en cantidades menores o más variables según la variedad como el geraniol o el citral aportan otros aromas florales y a fruta. Además de los aceites esenciales, la flor del lúpulo contiene resinas que son las responsables de su amargor. De estas resinas se suelen destacar dos tipos: los ácidos alfa (o humulona) y los ácidos beta (o lupulona) que se isomerizan durante la cocción del mosto para crear los compuestos que le confieren a la cerveza el amargor. No es importante que no sepas lo que es “isomerizar” pero sí que entiendas que ese proceso, que es el que trae el amargor, depende del calor y del tiempo.  A más tiempo de cocción, mayor nivel compuestos amargos. Si además partimos de un lúpulo con un alto porcentaje de resinas, este proceso será todavía más marcado. Cada cosecha específica de lúpulo en una zona concreta se caracteriza por sus niveles de ácidos, soliendo usarse el % de ácidos alfa, el más abundante, como indicador del potencial de amargor que puede aportar un lúpulo.

Sabor y aroma

Digamos que sabor es aquello que somos capaces de distinguir gracias a nuestra lengua. En cambio, los aromas los detectamos con el olfato. Cuando comemos o bebemos algo, estaremos disfrutando de su sabor (lengua) pero también de su aroma (nariz) gracias a nuestro sentido retronasal, que es básicamente nuestra capacidad de “oler” aquello que nos hemos metido en la boca. Como ya hemos dicho, a la hora de aportar sabor los lúpulos ofrecen sobre todo amargor y lo hacen de la mano de sus resinas (los ácidos alfa y beta). De forma simplificada diremos que la cantidad de amargor dependerá de:

1. La cantidad de lúpulo utilizada
2. El nivel de ácidos alfa y beta del lúpulo. Normalmente nos bastará con saber el nivel de ácidos alfa.
3. El tiempo de cocción

Por ejemplo, una buena cantidad (50g) de lúpulo Admiral que tiene un % de ácidos alfa elevado (del 15%), cocinado durante una hora completa, seguro que hará que la cerveza resultante tenga un alto nivel de amargor.

Pero el lúpulo también aporta un montón de aromas que mi nariz podrá detectar y disfrutar. Estos vienen principalmente de la mano de los aceites esenciales. Desgraciadamente, estos aceites son volátiles y si se someten a cocciones largas, se pierden en la atmósfera. Estamos por lo tanto ante una situación paradójica: si del mismo lúpulo queremos extraer amargor, tendremos que cocinarlo mucho tiempo, pero si queremos sus aromas, tendremos que cocinarlo muy poco. La respuesta a este problema aparentemente imposible es sencilla: combinaremos distintos tipos de lúpulo y haremos que estos se cocinen tiempos diferentes. Incluso si usamos un solo lúpulo, el añadirlo a mi cocción en momentos diferentes hará que la cerveza se beneficie de todo su potencial de sabor y aroma. Por dar un ejemplo, puedo hacer una cerveza deliciosa con un lúpulo Saaz cocinando 25g del mismo durante una hora para así sacar el rico amargor de este lúpulo y luego añadir otros 25g cuando sólo quedan 5 minutos para acabar la cocción. En este caso estaremos extrayendo y conservando una gran parte del aroma del Saaz.

El momento en el que se añade el lúpulo es por tanto crucial. Algunos se añaden al principio de la cocción, otros a medias, otros al final del todo (flameout) y otros cuando ya el mosto se ha enfriado y estamos fermentando (Dry Hoping). Este artículo te explica con más detalle estas dos técnicas.

Lúpulos de Amargor, Aroma y duales

En función del nivel de resinas, los lúpulos se suelen ordenar en tres tipos.

1. Lúpulos de amargor que tienen niveles de ácidos alfa y beta muy elevados y que aportarán por tanto mucho amargor.
2. Lúpulos de Aroma, con porcentajes de ácidos muy bajos y que se usan por los aromas de sus aceites esenciales (cítricos, florales, frutales, hierba, tierra, especias…).
3. Y finalmente tenemos los lúpulos duales o mixtos, que aportan un poco de los dos mundos.

Ningún lúpulo es mejor que otro. Cada uno, sea de amargor, aroma o dual cumple con su función en la receta. Si quieres ver qué lúpulos entran en cada tipo o categoría, puedes revisar este artículo.

Cómo se presenta el lúpulo: En flor, pellet o líquido

A la hora de comprar lúpulo, es posible encontrarlo en distintos formatos. Una vez que se cosechan, las flores de lúpulo se secan. Y tal cuál quedan después del secado, se pueden comercializar. A este formato se le llama lúpulo en flor. Pero cada vez una mayor parte de la cosecha se lleva a una planta donde el lúpulo se limpia de impurezas para dejar sólo los pétalos, se tritura y la masa resultante se comprime en una máquina a alta presión a la vez que se le aplica calor para dar forma a una “pastilla” de lúpulo, llamada pellet. Otra parte de la producción se somete a procesos destilado para conseguir lúpulo líquido.

¿Cuál es mejor? Primero hemos de explicar que el lúpulo y sus resinas y aceites son muy delicados. Desgraciadamente tiende a perder sus propiedades con el tiempo, con el calor, con la exposición a la atmósfera (oxidación) y a la luz. Por eso, en Cocinista cuidamos siempre tu lúpulo al máximo envasándolo nada más recibirlo en sus pacas de 5 kilos en bolsas pequeñas al vacío que luego conservamos en nevera a aproximadamente 5 grados. Y luego lo protegemos de la luz en bolsas metálicas. Pero por contestar a la pregunta original sobre cuál es el mejor formato, lo será el que menos se haya degradado. En principio el ganador sería el lúpulo en flor, pero desgraciadamente esto es sólo cierto si consumimos un lúpulo en flor que se ha cosechado muy recientemente (pocas semanas o meses). Como queremos disponer de lúpulo todo el año, el formato pellet aparece como la mejor opción dado que el propio proceso de compresión protege de forma natural las resinas y aceites de la acción del oxígeno. El lúpulo en pellet bien cuidado es por tanto la mejor opción a medio y largo plazo. Encontramos que los lúpulos líquidos están demasiado desvirtuados y que se alejan demasiado de la realidad del lúpulo natural. Son adecuados para dar un toque final a una cerveza, pero no los aconsejamos para la totalidad de la cerveza.

Has de saber que la degradación con el tiempo de los aceites y resinas del lúpulo es medible y se puede compensar en parte añadiendo más lúpulo. El siguiente artículo aborda este asunto:

Calculado la cantidad de lúpulo: para los más meticulosos, existen aplicaciones que te permiten calcular el nivel de amargor que va a aportar un lúpulo en función de sus ácidos alfa y de su antigüedad. Si esto te parece demasiado complicado, no te estreses y sigue las recetas. Es posible e incluso probable que no te salga idéntica a la original, pero será muy parecida e igualmente deliciosa. Para las cerveceras industriales, esto es una ciencia. Para la mayoría de nosotros esto es simplemente cocina y arte y pequeñas variaciones no hacen que un producto sea necesariamente peor.

Si tienes interés en comprar lúpulo, puedes hacerlo en nuestra sección de tienda. Fuimos de los primeros en publicar en nuestra tienda para variedad de lúpulo y cada lote no sólo el año de su cosecha sino los niveles de ácidos alfa para que puedas ajustar tu receta en consonancia. Y si no encuentras un lúpulo, siempre puedes usar la tabla de equivalencia de uno de los artículos anteriores.