Flameout y Dry Hoping

La técnica del "flame out" consiste simplemente en añadir lúpulo cuando termina el proceso de cocción. Literalmente significa que añadimos el lúpulo cuando apagamos la llama de nuestra cocina o quemador.

En cambio la técnica del "Dry Hoping" consiste en añadir lúpulo cuando el mosto ya está frío, a veces al inicio de la fermentación, otras poco tiempo antes de terminar y a veces durante la fermentación secundaria. 

Dicho esto, recapitulemos un poco y analicemos el efecto que tiene el calor en el lúpulo. Muchas recetas de cerveza piden que se añada lúpulo desde el principio de la cocción. En ese caso estaremos dando prioridad a los sabores amargos del lúpulo por dos motivos: el primero es que la cocción hace que se evaporen una gran parte de los aromas del lúpulo quedando sólo los sabores. Estos, por efecto del calor tienden a volverse más amargos. Si un lúpulo de por sí puede tener bastante amargor, si se cuece durante mucho tiempo, tendrá un perfil de amargor todavía más pronunciado.  La regla contraria también funciona por lo tanto: cuanto menos calor, mejor preservamos los aromas y los sabores florales y frutales del lúpulo. 

Como puedes ver, hablamos de aromas y sabores como de algo diferente dado que se trata de dos experiencias diferentes. La primera, la de los aromas, es retronasal, es decir que se produce gracias a los gases que suben desde nuestra boca a la nariz. Cuando estamos resfriados y decimos que las cosas "no nos saben a nada", lo que nos estamos perdiendo son los aromas retronasales que son súper importantes (en general más del 70% de una experiencia culinaria es retronasal). El gusto en cambio se produce en la lengua, gracias a la acción de nuestras palilas gustativas.

Los lúpulos, además de amargor, tienen la potencilidad de aportar una gran cantidad de aromas y también de sabores. Al fin y al cabo, son flores, ¿no? Si queremos dar prioridad a sus aromas, usaremos el dry hoping. La ausencia de calor permite que se reduzca al mínimo la pérdida de estos aromas. Si en cambio queremos dar prioridad a los sabores, haremos un flame out, que tiene suficiente calor para hacer una buena extracción de los mismos del lúpulo, pero no lo suficientemente intensa o duradera como para hacer que se vuelvan amargos.

Estas dos técnicas no son excluyentes y es perfectamente válido y habitual usar un flame out con un poco de lúpulo y luego hacer un dry hoping con otra cantidad. Lo normal es hacerlo con lúpulos que llamamos de aroma. Es probable que consigamos una cerveza tipo IPA, muy lupulosa y afrutada, lo que a muchos nos encanta.