Virutas y serrín para ahumar
Ya hemos visto en otra sección las distintas técnicas de ahumado que tenemos a nuestra disposición. Hablemos ahora de la madera que se usa durante el proceso y de los distintos aspectos que influyen en un buen ahumado.
Empecemos por los árboles cuya madera es utilizada comúnmente para ahumar. Y la realidad es que el número de variedades que dan buen aroma es inmenso. Las compañías americanas que venden serrín o virutas para ahumar utilizan madera de cerezo, almendro, arce, roble, vid, peral, fresno, manzano y haya entre otros muchos. Usan también madera de arbustos como el mezquite que es sin duda uno de los más demandados para ahumados de todo tipo. También se usan mezclas de distintas maderas y como no, virutas aromatizadas por distintos medios, entre otros la inmersión en algún licor antes del ahumado. Por dar un ejemplo, en este apartado tienen fama las virutas "Jack Daniels".
Podemos intentar ahumar con madera que tengamos a mano. En ese caso, hay que asegurarse de que es madera natural (ojo con reutilizar maderas de muebles que puedan tener barnices u otros compuestos químicos). En general, deberemos usar la madera del corazón del tronco y evitar la corteza que tiene menos aroma.
Además del sabor, el aspecto más importante a tener en cuenta es el tamaño y el nivel de humedad de la madera que vamos a utilizar. Una madera seca no ahúma correctamente y no da el sabor adecuado. Dependiendo del método de ahumado que vayamos a emplear necesitaremos trozos, viruta o serrín de madera. Salvo que estemos utilizando una madera fresca recién cortada, tendremos que introducirla en agua durante un tiempo. La madera en trozos más grandes y muy secos puede necesitar de una noche entera metida en agua para rehidratarse. Al serrín le bastará con unos pocos minutos. Luego se debe quitar el exceso de agua con un trapo o papel de cocina y ya podremos empezar a ahumar.
Normalmente usaremos las virutas para ahumar vertiéndolas directamente sobre las brasas de carbón de nuestra barbacoa. Para maximizar su efecto, lo ideal es tapar la barbacoa.
El serrín suele usarse en pipas de ahumado que se cargan con una pequeña cantidad de madera y que genera humo frío.
Finalmente decir que existe también polvo de madera que se usa para ahumar en frío. Las características de estas maderas pulverizadas hacen que ardan con una combustión muy lenta, que apenas genera calor, a la vez que produce una gran cantidad de humo.
