Reforzar la harina

El porcentaje de gluten de una harina de trigo va a determinar las características de la masa elaborada con ella y de los panes que con ella se obtengan. A mayor concentración de gluten se consigue mayor elasticidad de la masa y una mayor capacidad para formar burbujas de gas y retenerlas lo que le dará al plan un mayor volumen y esponjosidad. Las harinas de trigo pobres en gluten, llamadas harinas flojas, no son adecuadas para elaborar panes o bizcochos esponjosos. Tienen una baja concentración de gluten (alrededor de 5%) y suele usarse en repostería. La harina convencional de media fuerza, con una concentración de gluten de alrededor del 9-13% es válida para hacer una gran variedad de panes, pero no para los más esponjosos como por ejemplo el pan de molde. Las harinas ricas en gluten, llamadas harinas de fuerza, tienen concentraciones de gluten superiores al 13%. Por lo tanto, si queremos hacer panes y bizcochos muy esponjosos, nos interesa trabajar con harinas ricas en gluten o enriquecerlas nosotros mismos.