Filtrado del lúpulo en la cocción

Las dos formas más utilizadas como filtro para evitar que la fibra vegetal de los lúpulos una vez cocinados se mezclen con el mosto son las bolsas de cocción de lúpulo y las cestas o “hop spiders” · Independientemente del utensilio utilizado, debes asegurarte de que el contenedor de tus lúpulos es lo suficientemente grande como para que estos no queden apelmazados y puedan moverse con libertad. De esta libertad de movimiento dependerá nuestra capacidad para isomerizar el lúpulo por efecto del calor así como extraer las resinas y aceites esenciales de los lúpulos. Si los lúpulos quedasen apelmazados o comprimidos, estaremos reduciendo el amargor y los aromas de la cerveza final.

Pero volvamos a las bolsas de cocción y a los hop spiders para ver en qué consisten y sobre todo, cuáles son sus ventajas e inconvenientes.

Bolsas de cocción de lúpulo: son simplemente bolsas fabricadas en tela de algodón o en nylon dentro de las cuáles meteremos el lúpulo. En los dos casos, la bolsa se cierra, ya sea con un nudo o con un cordel y se sumerge en el mosto durante la cocción. En general permiten un excelente nivel de extracción. Al estar sumergidas íntegramente en el mosto, el propio movimiento del hervor facilitará la extracción. Podremos también removerlos suavemente con la espátula.  Una vez terminado el tiempo de cocción, las bolsas se pueden “pescar” fácilmente y dejar que escurran libremente sobre el mosto. Sin embargo, no se deben apretujar para sacar hasta la última gota, dado que podremos estar sacando sabores no deseados.

Las bolsas de algodón son económicas y suelen ser de “usar y tirar”. Están realmente pensadas para retener sólo los restos vegetales más grandes, dado que la tela tiene un mallado muy basto que no impide que partículas pequeñas de lúpulo se escapen de la misma.

Las bolsas de nylon tienen un mallado más fino por lo que retienen una mayor cantidad de partícula. Son además lavables y reutilizables bastantes veces. Su precio es bastante más elevado que el de las bolsas de algodón, aunque este inconveniente se compensa en parte al poder usarlas muchas veces. Sin embargo, tendremos que tomarnos la molestia de vaciarlas de lúpulo y lavarlas bien.

El principal inconveniente de las bolsas, ya sean de algodón o de nylon, se presenta cuando nuestra receta requiere añadir distintos lúpulos en distintos momentos de la cocción. Para esas recetas, que son las más comunes, necesitaremos usar varias bolsas, algo que encarece mucho el proceso. La alternativa es diseñar un sistema que me permita mantener la bolsa abierta, con su apertura siempre fuera del líquido mientras se mantiene su fondo sumergido. Esto nos permite ir añadiendo distintos lúpulos en distintos momentos de la cocción. Pero claro, si estás pensando en usar un sistema especial de agarre para la bolsa, tal vez te interese más usar un hop spider.

El Hop Spider o cesta de cocción de lúpulo es simplemente una canasta hecha con una malla de acero muy fina o de tela y con algún tipo de enganche que nos permite fijarla a la olla de cocción. Debe tener altura suficiente para que al menos 10 cm de su fondo queden siempre sumergidos dentro del mosto.

Cuando está fabricada en acero, su principal inconveniente es su precio que puede ser bastante elevado, dado que este material en sí es caro y la fabricación de estas cestas no es necesariamente sencilla. Pero si la cuidas, te puede durar una eternidad. Con el tiempo, parece que la malla de metal ser oscurece e incluso se arruga, pero esto no afecta en nada a su funcionamiento. Y si el hop spider es de tela, necesitas una estructura para sujetarla. Permiten una excelente extracción del lúpulo y muchas de ellas tienen una boca lo bastante ancha como para poder meter la espátula dentro y, muy suavemente, remover el lúpulo para asegurarnos de que no se ha apelmazado.

La micras o mesh: tanto las bolsas de nylon como los hop spiders pueden tener el tamaño de su malla expresado en micras o a veces, por la nomenclatura americana mesh. Para liarnos un poco, ambas son desgraciadamente conceptualmente opuestas. Las micras miden directamente el tamaño del orificio. A menor número, orificio más pequeño y por tanto el filtro es más potente. El mesh en cambio mide la densidad de orificios para una determinada superficie. Cuanto mayor el mesh, más potente y fino es el filtro. Por darte una idea, un filtro de mesh 100 es equivalente a unas 150 micras. Un mesh de 200 es equivalente a unas 74 micras. Si compras un filtro con un mesh muy alto (tamaño en micras muy pequeño), te va a costar más caro, será de gran ayuda a la hora de reducir la turbidez, pero tendrás que prestar especial atención para asegurar una buena extracción del lúpulo dado que el agua circula peor. Si lo que realmente necesitas es “quitar lo más gordo”, con bolsas o cestas de entre 300 hasta 800 micras estarás más que servido.

Y para terminar, una nota de advertencia: si te sientes creativo y buscas otras formas de contener el lúpulo mientras cuece, queremos recordarte que debes usar materiales de calidad alimentaria que toleren el calor. El algodón, el nylon alimentario y el acero cumplen con este requisito. Otros materiales pueden conferir un mal sabor a la cerveza o, peor aún, ser un peligro para tu salud.