Borboteador
El borboteador o airlock por su nombre en inglés es un utensilio muy sencillo que se utiliza como barrera para evitar que el aire entre en contacto con una bebida o alimento que estamos fermentando a la vez que permite que escapen a la atmósfera los gases que se pueden generar en nuestro fermentador. A la hora de iniciar una fermentación, se debe cerrar el recipiente de fermentación y este se completa con la colocación de un borboteador, cebado con agua u otro líquido. Si el fermentador es hermético y está bien cerrado, si se generan gases en su interior, su única vía de escape es a través del borboteador. El movimiento del gas genera un borboteo en el líquido con el que hemos cebado el borboteador y de ahí viene su nombre.
Parece evidente la utilidad del borboteador a la hora de permitir la salido de gases: si fermentamos un alimento o bebida en un recipiente hermético y sin salida evidente para los gases, este acabará explotando, arruinando nuestra elaboración. En el sentido inverso, el airlock evita la entrada del aire en nuestro fermentador. Con esto reducimos el nivel de oxidación del alimento o bebida, algo que suele degradar su sabor. Y también conseguimos eliminar el riesgo de que un elemento externo como bacterias u hongos contaminen nuestra elaboración, algo que la podría arruinarla completamente.
A nivel doméstico existen dos grandes familias de borboteadores: los de forma de “S” y los de dos o tres piezas. Todos ellos suelen fabricarse en plástico y son económicos. La ventaja del borboteador en “S” es, además de su precio y dureza, que pueden volver a cebarse en todo momento sin exponer el alimento al aire. Su principal inconveniente es que es a veces difícil extraerlos o abrir el fermentador sin que los cambios de presión hagan que el líquido del airlock caiga en el fermentador. Como segundo inconveniente, hay que decir que una fermentación “explosiva”, algo que ocurre con bastante frecuencia desgraciadamente, puede vaciarlos de líquido. Y el tercer inconveniente es que son difíciles de limpiar.
Los airlocks de varias piezas suelen aguantar mejor las fermentaciones violentas. Son muy fáciles de lavar y desinfectar y se desenganchan del fermentador sin riesgo de perder el líquido en su interior: basta con levantar primera la parte superior. Pero algunos modelos tienen el inconveniente de que no se pueden volver a cargar de líquido sin abrirlos completamente.
¿Qué líquido uso? El líquido con el que se llena el borboteador debería ser agua estéril o algún tipo de líquido estéril que en caso de caer en nuestra elaboración no la estropee. En el mundo de la cerveza es bastante habitual ver a los Home Brewers cargar sus airlocks con licores como el Vodka. No siendo una práctica estrictamente necesaria, no es mala idea. Nosotros solemos usar solución higienizante a base de percarbonato de sodio, es decir, el mismo producto que usamos para desinfectar los equipos de cerveza.
Mi borboteador no borbotea: puede ser porque no se está produciendo una fermentación (algo MUY improbable salvo que se haya achicharrado a la levadura o no se esté fermentado a una temperatura adecuada) o porque hay una pequeña fuga en mi fermentador. Esto último es lo más habitual: tapas mal cerradas, juntas con pequeñas estrías, pequeñas grietas en la tapa…lo buena noticia es que mientras estas vías de escape del gas sean pequeñas, el potencial efecto negativo en la elaboración es prácticamente nulo. Si se ha producido una fermentación, nuestro fermentador se llenará de CO2 que al ser más pesado que el aire lo expulsará del fermentador. Nuestra cerveza, hidromiel, chucrut o lo que estés fermentado, quedarán por lo tanto protegidos por esa capa de CO2, evitándose la oxidación. Y las posibilidades de contaminación por una fisura mínima son realmente pequeñas. Por lo tanto, si tu borboteador no borbotea, no pierdas los nervios. Si estás haciendo cerveza, puedes medir la gravedad de tu mosto y si esta se va reduciendo, es que el proceso va como cabe esperar, es decir, que se está fermentando la cosa. Y si no tiene densímetro para medir la gravedad del mosto, pues espera una semana completa y prueba tu brebaje: si sabe a cerveza, es que ES CERVEZA. ¡A embotellar!
