Bicarbonato de amonio
Se suele añadir una pequeña cantidad de bicarbonato de amonio a las masas panaderas y reposteras para darles más flexibilidad y facilitar su amasado y manipulado. El bicarbonato amónico permite elaborar panes, bizcochos y galletas con más volumen y con una miga flexible y muy agradable en boca. La corteza (la parte seca exterior) resulta queda dorada y crujiente. Y usado en galletas, da lugar a una textura extremadamente quebradiza y agradable.
Entre otros, se usa para hacer galletas como los crackers ingleses o las galletas de la fortuna (fortune cookies) chinas.
El único inconveniente del bicarbonato de amonio es el olor que se desprende durante la cocción del pan o del bizcocho, que es un olor desagradable a amoniaco. Dicho olor desaparece completamente al terminar la cocción y el producto final no conserva ni olor ni sabor alguno.
La dosificación habitual es de 1 a 2 gramos por kilo de harina.
Se ha utilizado durante mucho tiempo como único agente leudante siendo en la actualidad más popular ahora el uso de levadura química de otro tipo. Dicho esto, sigue siendo conveniente añadir pequeñas cantidades de bicarbonato de amonio junto a la levadura química de nuestra elección o si hacemos pan, mezclado con la levadura natural.
El bicarbonato de amonio o amónico (que tiene número E503), es extremadamente higroscópico, es decir, que absorbe humedad muy fácilmente por lo que debe cerrarse muy bien el recipiente cada vez que se use.
