Ácido láctico
El ácido láctico está presente de forma natural y como aditivo en multitud de alimentos que consumimos a diario. Ya hemos mencionado los productos lácteos, los panes o vegetales fermentados. Al ácido láctico puede producirse y aislarse para ser añadido como aditivo. En este caso, tiene distintas funciones importantes que hacen que sea muy utilizado en la industria de la alimentación en campos muy diversos. En primer lugar, es un buen conservante al hacer de regulador de pH que no genera sabores desagradables. A menor pH, es decir, a mayor acidez, menos posibilidades tiene un alimento de contaminarse y estropearse. Es además un buen bactericida en sí mismo lo que lo hace todavía más eficaz en esa labor conservante. Se añade también a los alimentos para darles sabor ácido, que es relativamente suave y agradable. Finalmente, como saborizante no sólo aporta acidez sino parte de los sabores que reconocemos en los productos fermentados.
Se usa por tanto para alargar la vida de productos perecederos, como carnes o pescados. Es también un excelente conservante para todo tipo de productos encurtidos.
En el mundo de los fermentados, como queso, cerveza, vino,.. se utiliza para alcanzar los niveles de pH ideales para la fermentación sin alterar de forma notable el sabor del producto final.
En el mundo de las bebidas refrescantes o de las golosinas, se aprecia el agradable sabor ácido que aporta.
Y en el mundo de la panadería, de los productos veganos, se añade no sólo por la acidez sino también ese sabor característico de producto fermentado. Un pan reforzado con ácido láctico tendrá un sabor más parecido al de un pan de masa madre. Un queso vegetal con un poco de ácido láctico tendrá un nivel de acidez y sabor que recuerda al del queso procedente de leche animal.
En casa podemos añadir ácido láctico a nuestros alimentos. Si vamos a hacer queso o yogur, sin duda lo mejor es utilizar cultivos acidófilos que generarán el ácido láctico de forma natural en nuestro producto. Pero para otras aplicaciones, es perfectamente adecuado usar ácido láctico puro. Es el aditivo alimentario E270 y no existen sobre él ningún tipo de restricciones. Sólo debe evitarse su uso en bebés que en su fase de desarrollo todavía no son capaces de digerirlo.
