Virutas de madera para aromatizar cerveza
La cerveza con aroma madera se inspira claramente en el mundo del vino, del bourbon y del whiskey y por ello el roble, por sus increíbles características de aroma, es sin duda la madera más utilizada. Puede tratarse de madera de roble cortada en tacos o mejor aún, en virutas. El motivo es que una cantidad muy pequeña de virutas tiene una superficie exterior real muy alta, sorprendentemente alta y que puede llegar a ser incluso mayor a la de un barril ( que alguien haga la matemática). Eso quiere decir que, con relativamente poca madera, estaremos intercambiando una gran cantidad de aromas y sabores. Y es que, en el mundo de la cerveza, desgraciadamente tenemos poco tiempo…
La madera de roble puede proceder de barriles antiguos de whiskey o de oloroso español. También puede ser madera de roble francés o americano que se ha sometido a un proceso de tostado para darle un toque ahumado a la bebida además de reforzar sus aromas. Elegir cuál es ya una cuestión de gustos.
¿Cuándo deben introducirse las virutas?
Lo normal es hacerlo al principio de la fermentación primaria y permitir que esta sea relativamente larga, de 10 días, pero tampoco mucho más si no queremos que las levaduras muertas nos generen malos sabores.
¿Cómo meter la viruta en el fermentador?
La madera tiene la desagradable costumbre de flotar en un líquido. Para forzar la inmersión de las virutas, y por lo tanto el mayor intercambio de sabor, aconsejamos introducirlas en una bolsa de macerado de malta o de cocción de lúpulos y usar algún objeto pesado como una cuchara atada a la bolsa, por ejemplo, para hacer que esta se hunda. Que no se te olvide desinfectar bien la bolsa, la cuchara y por supuesto, las virutas. El usar una bolsa nos permite transferirla, con cuidado, al fermentador secundario y que durante unos días más siga el intercambio de sabores.
¿Cómo desinfecto las virutas?
Pensamos que la mejor forma es hervir las virutas en un poco de agua durante unos minutos. Dejamos luego que en se enfríe y añadimos el conjunto de virutas y el agua de la cocción al fermentador. Habremos hecho una especie de “infusión” de madera y las virutas seguirán intercambiando sabores durante el fermentado.
Alternativamente, hay que desinfecta las virutas sumergiéndolas en algún tipo de licor (whiskey, por ejemplo) durante varias horas. En ese caso estaremos aportando sabor al licor además del de las virutas, lo que puede ser bueno o malo según sean tus objetivos para esa cerveza. Finalmente decir que el uso de productos químicos desinfectantes es menos aconsejable por lo difícil que es garantizar una desinfección completa y también un buen aclarado.
¿Y la dosis?
La cantidad de viruta a usar depende otra vez de tus gustos y objetivos para la cerveza. Se suele hablar de entre 10 a 60 gramos de viruta seca por cada 20 litros de cerveza. No debe esperar un sabor muy fuerte por lo que en un primero intento te aconsejamos que tire por el medio y que uses unos 30g por cada 20 litros de cerveza.
