Seguridad alimentaria en la cocina a baja temperatura
Seguridad alimentaria en la cocina a baja temperatura: ¿Cómo se elabora?
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Empecemos con el riego relacionado con el uso del plástico que entra en contacto directo con los alimentos. si utilizamos bolsas de plástico de primera calidad, la investigación científica nos dice que a las temperaturas a las que se cocina (normalmente por debajo de 68ºC) no existen riesgos de transferencia. Durante un tiempo ha habido preocupación por los plásticos que contienen BPA (Bisfenol-A) y en este sentido la UE ha prohibido desde el 2015 el uso de BPA por encima de ciertas proporciones en el plástico con fines alimentarios y es especialmente restrictiva con los plásticos de biberones y otros utensilios para bebés. Como norma, si quieres más garantías, usa siempre bolsas libres de BPA como son en general las bolsas gofradas de máquinas de vacío y la mayoría de bolsas Zip.
La contaminación bacteriana tiene dos vertientes bien diferentes que tenemos que tener en cuenta.
La primera y tal vez la menos evidente es la de cocinar un producto fresco de la nevera a una temperatura demasiado baja. 55ºC (54,5ºC para ser exactos) es la temperatura a partir de la cual se sabe que empiezan a morir los patógenos. Es decir, que todo cocinado a una temperatura superior a 55ºC es en verdad una pasteurización. Nos falta la variable tiempo, pero eso lo veremos más adelante. Lo que nos interesa ahora es saber qué pasa si cocinamos un alimento a una temperatura inferior a 55ºC durante varias horas. Ocurre que en efecto estaremos corriendo un riesgo de intoxicación dado que a temperaturas entre los 6 y 52ºC las bacterias no sólo no mueren, sino que se multiplican y a grandes velocidades. Por lo tanto, un alimento que conservamos en frío, como por ejemplo un trozo de salmón, se puede comer crudo perfectamente recién sacado de la nevera, pero nos puede causar serios problemas si lo dejamos 3 horas en un cocedor sous-vide mal regulado a 50ºC por ejemplo. La clave, es respetar y vigilar siempre la temperatura mínima de 55ºC y no está de más no fiarnos del termostato de nuestro cocedor y hacer una verificación con un termómetro separado.
El otro riesgo bacteriológico puede venir del consumo de productos potencialmente peligrosos que no han sido debidamente cocinados (pasteurizados). Hablamos de productos que no se deben comer crudos, aunque estén en la nevera como el pollo o pescado no demasiado frescos. En este caso debemos asegurarnos de que nuestro cocinado se hace a temperaturas por encima de los 55ºC y durante tiempo suficiente. Pasteur no sólo descubrió que el calor mata las bacterias sino que temperaturas moderadas usadas durante tiempos largos tienen el mismo efecto que temperaturas altas aplicadas durante tiempo cortos. La diferencia desde el punto de vista de la cocina es que alimento sometido a temperaturas muy altas pierde muchas propiedades mientras que una temperatura moderada aunque se aplique más tiempo tiene efectos mucho menos destructivos.
Como indican tablas de cocina de la Sanidad Americana, se pasteuriza la carne de pollo cuando:
Se cocina 2 horas o más a 54,4ºC
Se cocina 1 hora a 56,1ºC
Se cocina 18 minutos a 58,9ºC
Se cocina 4 minutos a 62,8ºC
Se cocina en segundos a más de 73ºC
Todos estos escenarios son igual de seguros. En todos los casos, se asume que el tiempo empieza a correr cuando el centro de la pieza ha alcanzado la mencionada temperatura. Eso quiere decir que, si queremos cocinar una pechuga de pollo a 56,1ºC por ejemplo, no bastará una hora sino que debemos tener en cuenta el tiempo que tardará esa pechuga en alcanzar esa temperatura. Por ello, lo suyo es dejar mucho tiempo de margen y en este caso no pasaría nada por cocinar el pollo 2 horas desde que lo metemos en el cocedor. La maravilla de la cocina a baja temperatura es que tiempos largos o excesivos no estropean el alimento.
