Huevo a baja temperatura, fricassé de verduras y caldo de carne

Ponemos los huevos en el cocedor 45 minutos a 65ºC. Si no se van a usar inmediatamente cortaremos la cocción introduciéndolos en agua con hielo y 20 minutos antes de servirlos los ponemos en la Roner a 50ºC.

Podemos también hacer el huevo escalfado, en una olla con abundante agua junto a un chorrito de vinagre blando, le damos vueltas al agua con una cuchara haciendo un “remolino” y cascamos el huevo, pasados 30 segundos lo reservamos.

Cortamos en brunoise las cebollas, los pimientos rojos y verdes, el calabacín y la berenjena usando de estos dos últimos sólo las partes de la piel. La zanahoria las cortamos en cubitos y escaldamos (30 deg en agua hirviendo y luego a agua con hielo).

Salteamos la verdura por separado, primero la cebolla, el pimiento rojo, verde, el calabacín y por último la berenjena. Mezclamos todo en un bol y ponemos a punto de sal y pimienta. Reservamos.

Cortamos el pan en cubos de 0.5 cm de grosor desechando la corteza y lo horneamos a 150ºC hasta que esté crujiente (8 min aprox). Reservamos.

Pelamos y cortamos las dos papas en cubos de 1cm de grosor y las lavamos bien. Las freímos en aceite a 150ºC hasta que estén tiernas. Reservamos.

Montaje:

1. Freímos una segunda vez las patatas a 180ºC hasta que estén doradas. Ponemos a punto de sal.

2. Calentamos la verdura a fuego muy fuerte y la ponemos en el centro del plato, dejando un agujero a modo de “volcán”.

3. Cascamos el huevo o cogemos el huevo pochado y lo colocamos sobre el hueco que hemos dejado. Por el costado salseamos con el jugo de carne.

4. Terminamos de decorar con las papas, los crutones, brotes, flores y el cebollino picado.  Sobre la yema ponemos sal maldom.