Formas de hacer helado en casa

Formas de hacer helado.

Existen dos formas o técnicas de hacer helado:

1. mezclar mientras se congela
2. congelar para luego mezclar.

Veámoslo con más detalle:

1. Mezclar mientras se congela se consigue con algún tipo de heladera: la mezcla del helado se remueve de forma constante y lenta mientras esta se va congelando. El helado se emulsiona lentamente, es decir, que se va introduciendo aire que dependiendo de la receta y de la calidad de la heladera puede llegar a representar hasta el 50% del volumen final! Dependiendo de la potencia de la heladera, nuestro helado y de la receta usada, nuestro helado debería estar hecho en 20 o 30 minutos.
2. Congelar y luego mezclar requiere el uso de una batidora lenta o hacerlo a mano: se debe primero congelar la mezcla de helado durante al menos 8 horas. Luego se saca del congelador, se deja que se ablande lo justo, se parte con cuchillo en tacos y a continuación se tritura en batidora lenta (o Thermomix en modo lento) o a mano con unas varillas. Es en este momento en el que se crea la emulsión.

Heladeras y batidoras.

Las heladeras:

Las heladeras hacen helado usando la forma “mezclar mientras se congela”. Son aparatos diseñados específicamente para elaborar helados y sorbetes y los más aficionados a este tipo de postres tendrán una en casa. Las hay muy sofisticadas ( y caras) y las hay más básicas y accesibles. Estos son los 3 grandes tipos.

Heladeras antiguas: Las más primitivas (como la de la ilustración) eran sencillas a la vez que ingeniosas y si quieres puedes hacerte una tú mismo. Consisten en un doble recipiente con el que haremos un “baño maría” frío. El primer recipiente contiene agua con hielo y sal. La sal hace que el punto de equilibrio entre agua y hielo esté por debajo de cero grados, a entre 3 y 9 grados bajo cero para ser más precisos. Es decir, que esta mezcla está más fría que el agua con hielo sin más. Dentro de este baño de hielo, se introduce el segundo recipiente, normalmente metálico, en que se vierte la mezcla de helado. Esta se debe mover de forma constante, sin dejar que se queden partes congeladas pegadas a los bordes. Con paciencia, en cuestión de bastantes minutos tendremos nuestro helado.

Heladeras por acumulación de frio: Se trata de unas cubas con interior metálico y en cuyo interior hay un gel especial para acumular frío. La cuba se debe dejar entre 12 y 24 horas en el congelador. Cuando vamos a hacer el helado, se acopla sobre la cuba un pequeño motor eléctrico que mueve un aspa que remueve lentamente el contenido de la cuba. En ese momento podemos añadir nuestra mezcla de helado. Normalmente en 20 o 30 minutos el helado estará listo. Estas heladeras suelen ser bastante económicas.

Heladeras con compresor: estas máquinas son capaces de generar su propio frio por lo que no es necesario ningún enfriamiento previo. Como la anterior, cuenta con un aspa motorizada que remueve el contenido de una cuba. Basta con poner la heladera en marcha, añadir la mezcla de helado y esperar a que se haga. La ventaja de este tipo de heladeras es que una vez hecho un helado podemos pasar a preparar otro. En el caso de las heladeras por acumulación tendríamos que lavar y volver a congelar la cuba durante 12 horas mínimo.

Las batidoras:

Si vamos a usar la forma “congelar para luego mezclar”, nos ayudará mucho contar con una batidora o Thermomix. La mezcla de helado se congela primero. Se retira del congelador un tiempo hasta que se ablanda lo bastante como para poder cortarla en tacos con un cuchillo. Es en ese momento que la podemos pasar a la batidora para hacer el helado. El aparato debe tener la opción de velocidad lenta que es la que debemos usar dado que si usamos una batidora convencional a alta velocidad acabaremos deshaciendo el helado. También puede hacerse el batido o triturado de la masa de helado a mano, usando unas varillas de acero. Es trabajoso, pero es posible y los resultados no son malos.

Cómo afecta la técnica usada a la receta del helado.

Si somos perfeccionistas como nos han enseñado nuestros amigos de CHH, la receta del helado puede y debe variar en función de la temperatura de conservación, consumo y también de los planes que tengamos para nuestro helado.

1. La receta de “heladería” está pensada para helados que se conservan a -12ºC como ocurre en las vitrinas de heladería. Si vas a utilizar heladera también deberías usar esta receta.
2. La receta “congelador” es para cuando vas a usar un congelador doméstico que enfría hasta -20 grados. Al tener que soportar mayor frío, es recomendable usar una mayor proporción de dextrosa reduciendo el azúcar. También reduce ligeramente el aporte de sólidos.  
3. La receta “casera” asume que vas a consumir todo el helado en el momento de hacerlo. Se basa en ingredientes que deberías tener en casa prescindiendo de la dextrosa y la base. Eso sí, debes saber que esta receta guardada en un congelador se va a convertir inevitablemente en un bloque difícil de comer.

Madurar la mezcla.

En heladería se habla de dejar madurar el mix. Esta técnica consiste en mantenerlo en frío y mezcla suave durante al menos 2 horas, aunque sea recomendable dejarlo más tiempo. La razón de este procedimiento es que las mezclas o mix que se utilizan para estabilizar siguen hidratandose durante el tiempo de maduración, por lo que así cumplirán mejor con su función. Se recomienda dejar enfriar la mezcla fuera de la nevera, hasta que "no queme al tacto", después se introduce dentro de la nevera y se tendrá un mínimo de 4 horas antes de helarla.