Trucos para el arroz frito perfecto

La primera regla es sencilla: hay que usar arroz de la víspera. Es decir, arroz cocinado el día anterior y que habremos conservado en la nevera o en un lugar fresco. Estamos hablando de arroz blanco, simplemente cocido con un poco de sal. La variedad del arroz es obviamente importante y lo suyo es elegir algún tipo típico asiático. Pero tan importante como la variedad de arroz es el hecho de que haya reposado durante 24 horas, lo que le dará una textura y sabor especiales. Y sobre todo prepara al arroz para el intenso paso del salteado que veremos más adelante.

Existen infinitas recetas de arroz frito con tres delicias, cinco delicias o incluso más. Da igual cuántos ingredientes lleve, es importante que cada uno de ellos se cocine por separado y se junten todos en el momento del salteado. Hay excepciones a esta regla dependiendo del Chef, como por ejemplo el huevo para hacer tortilla, que algunos añaden al principio y mientras se cuaja el huevo añaden el arroz. Pero lo aconsejable en general es que los ingredientes que van a acompañar a nuestro arroz, ya sean gambas, trozos de pollo, setas, ... todo haya sido cocinado previamente y por separado para ser añadido en el último momento al "freír" el arroz.

Aceite, aceite, aceite... igual que nos diría un paellero experto, el arroz perfecto necesita de su cantidad justa de aceite que suele ser bastante. Los asiáticos usan aceites vegetales de sabores neutros, pero los usan generosamente cuando se trata de hacer arroz frito. No se trata de que el arroz flote en grasa, pero todos y cada unos de los granos debe ir recubierto de una fina capa. Y esto, con un "chorrito" de aceite en el wok simplemente no se consigue. Por lo tanto, sin pasarte, no dudes en poner un buena cantidad de aceite y de corregir añadiendo más si vieras que tu arroz sigue teniendo aspecto de arroz hervido.

Y vamos con el último paso y tal vez más importante y definitivo. Freír el arroz correctamente es crítico. Y para hacerlo bien, hay que contar con el equipo adecuado: un wok y una cocina MUY potente. El salteado del arroz sólo dura unos segundos, pero se hace a muy altas temperaturas que hacen que el aceite empiece a quemarse y partes del arroz se caramelizan. Esto le da al plato ese sabor tan particular y tan difícil de conseguir. Si tu cocina no es capaz de dar las temperaturas altas que da un quemador de gas profesional, entonces ten un poco de paciencia y no remuevas el arroz constantemente y déjalo quieto unos segundos, para dar tiempo a que el aceite ahúme un poco y partes del arroz se tuesten. El sabor así obtenido pasará al conjunto del plato.