Técnica del salteado asiático

Repasemos primero y de forma breve los dos principales elementos ya mencionados.

El Wok.

La gran mayoría de Woks asiáticos se fabrican en acero al carbono. Un metal barato, resistente y fácil de trabajar. El auténtico wok no lleva ningún tipo de revestimiento y es bastante fino, de una capa de acero de entre 1 y 2 milímetros. Esto hace que transmita muy rápidamente el calor, pero también requiere una fuente de calor constante dado que en su ausencia se enfriaría a toda velocidad. Los hay con una y dos asas, siempre de madera o de material plástico para evitar quemarnos al tocarlas. Con el tiempo y el uso continuado, se van oscureciendo y van adquiriendo una pátina que hace que no se peguen los alimentos. Existen también wok hechos en acero fundido, mucho más pesados y adaptados a las cocinas occidentales de base plana y que ofrecen fuentes de calor menos intensas. Por su peso, tardan bastante en calentarse, pero a cambio, pierden más difícilmente la temperatura cuando se vierten alimentos fríos en su interior. Y como no, existen woks de base plana con recubrimiento antiadherente, que si bien cumplen una buena función en casa, no son realmente idóneos para hacer un genuino salteado asiático.

La fuente de calor.

Los quemadores de los restaurantes chinos no son sólo muy grandes, sino que además cuentas con inyectores de aire que permiten conseguir una llama más viva y caliente. Gracias a este brutal aporte de calor, la parte inferior de un wok puede superar los 350ºC y obviamente, esta temperatura tan elevada va a condicionar radicalmente la forma de cocinar, como veremos más adelante. Es posible conseguir también temperaturas muy elevadas sobre brasas muy vivas, en una barbacoa, lo que lo convierte en una buena alternativa por si quieres hacer pruebas en el jardín de casa con el carbón. Y si sólo contamos con una cocina de inducción, recomendaríamos usar un wok de hierro fundido, por supuesto con la base plana. No conseguiremos las mismas temperaturas que con el gas, pero la gran masa de metal al menos garantiza unas condiciones estables que pueden dar excelentes resultados.

La técnica del Styr frying

En vista de las altas temperaturas que vamos a manejar, es evidente que todo va a ocurrir muy rápido. Un cocinero Chino jamás empieza a cocinar si no tiene todos los ingredientes a mano. Las carnes y verduras siempre estarán perfectamente troceadas previamente en trozos pequeños. Y siempre tendrá a mano su cucharón o espátula para mover sin parar los alimentos. Esta podría ser una secuencia tipo de una salteado en wok:

1. Se calienta primero el wok, sin ningún ingrediente. En China los cocineros acuñan la frase “Wok caliente, aceite frío” para que se recuerde siempre como se debe empezar.
2. Las grasas o aceites. Como he dicho, siempre se añaden cuando el wok ya está muy caliente y se utiliza poca cantidad. Basta esperar apenas unos segundos para pasar al siguiente ingrediente. Estas grasas se queman muy rápido, dándole a los guisos de wok ese sabor tan especial.
3. Las carnes, pescados o mariscos. Se busca dorar muy rápidamente su parte exterior.
4. Los vegetales, que en la cocina china se saltean brevemente y es normal que queden crujientes.
5. Cebolla, jengibre, pimiento. Se queman muy rápido por lo que en pocos segundos pasamos al siguiente paso
6. Salsas, como la de soja o similares y es donde se añade el sabor salado y dulce. El líquido añadido en forma de salsa es el que acaba de cocinar por dentro las piezas de carne o pescado, lo justo para que no queden crudas.
7. Toques finales como cebollino, semillas de sésamo, frutos secos picados… que no llegan ni a cocinarse y que dar textura, sabor y color al plato final.

El lavado del wok se hace normalmente sólo con agua frotando con un cepillo suave, evitando el uso de detergentes que pueden estropear la capa natural que se forma con el uso. Se suelen secar bien para evitar la formación de óxido, normalmente volviendo a ponerlos al fuego unos instantes.

La elaboración de cada plato es muy breve. Muchos quedan hechos en apenas 3 minutos. Sin embargo, no es una técnica que permita cocinar grandes cantidades de comida de una vez. Hasta el wok más caliente perdería gran parte de su calor si se vertieran dentro de él de golpe grandes cantidades de carne, por ejemplo. Por lo tanto, el styr frying nos invita a cocinar en tandas pequeñas, suficientes para llenar una bandeja típica china, pero no más. Y si tenemos muchos comensales, pues repetiremos el proceso tantas veces como sea necesario.

Motivos para usar esta técnica

El salteado al estilo asiático aporta sabores que nos es posible conseguir de otra manera. Por más que nos esforcemos en hacer un arroz frito usando una sartén convencional, no conseguiremos el sabor que se consigue al quemar parte de los aceites y caramelizar de forma imperceptible la superficie de los granos de arroz. Ese sabor, es único y para muchos, muy deseable y de ahí el éxito de este tipo de cocina. Como segunda derivada, diremos que, a pesar de las apariencias, es una cocina que castigas poco los alimentos y es bastante sana. Las proteínas de saltean y se cuecen lo justo, las verduras se dejan casi siempre un poco crudas y como hemos dicho, se debe usar poco aceite. Como resultado se consiguen alimentos sabrosos, que conservan bien sus nutrientes y que no tienen por qué ser demasiado calóricos.