Pan con harina integral y centeno

1.     En un cuenco grande se mezcla la harina blanca con la sal y se cierne. Se añaden las otras dos harinas y se mezclan a mano.

2.     Se agrega la mantequilla y se mezcla a mano eliminando los grumos.

3.     Se agrega la levadura fresca: se coloca entre las manos y se hace el movimiento de 'lavarse las manos' para convertir el dado de levadura en polvo. Se mezcla con el resto de ingredientes con las manos.

4.     Se añade la mezcla templada de agua y leche: se hace poco a poco, en cinco o seis veces. Hay que ir mezclando con una mano hasta crear una masa relativamente homogénea.

5.     Amasado. Recomiendo la técnica de Richard Bertinet (también llamada técnica de amasado francés) y que consiste en airear y estirar la masa  y que no requiere añadir harina en la mesa de trabajo. Este vídeo lo explica.

6.     Una vez amasado bien, se engrasa el mismo recipiente inicial con un chorrito de aceite de oliva y se deposita la masa trabajada. Truco: depositar la masa y, a continuación, darle la vuelta para que se quede engrasada por completo.

7.     Tapar con Film (otros usan un gorro de ducha) y dejar reposar en ambiente templado sin corrientes.

8.     Dejar reposar una hora.

9.     Retirar la masa (que ha debido doblar su tamaño) con ayuda de la espátula o rasqueta y depositar en una superficie plana de trabajo (idealmente no enharinada). Aplastar con cuidado y formar un cuadrado de unos 20 x 20 cm

10.   Forma: depende del tipo de pan que se quiera hacer: hogaza, barra, panecillo, etc. En cualquier caso, hay que dividir la masa en varias porciones iguales que resulten más manejables de unos 200 a 250 gramos cada una. La forma de hogaza es muy sencilla: Se hace una bola, se aplasta quedando una torta circular gruesa de unos 10 cm de diámetro. Se pliegan hacia abajo los extremos sobre el centro de forma que vuelve a aparecer la forma de bola con un punto central que recoge los pliegues en la parte inferior. Para la barra/baguette hacer un cilindro con los extremos en punta. Se debe dejar reposar encima de un trapo con pliegues para evitar que se pegue con la barra contigua. Los panecillos son igual que las barras pero algo más pequeños.

11.   Tapar y dejar reposar otra hora hasta que haya doblado su tamaño.

12.   Toques finales: destapar. Colocar las piezas en una bandeja de horno previamente engrasada o enharinada. Se hacen incisiones de 5 mm de profundidad con un cuchillo afilado en la parte superior (en la hogaza en forma de cruz; en las barras y panecillos como líneas paralelas inclinadas). Se puede glasear con leche con un pincel. Se pueden añadir semillas al gusto: sésamo, lino dorado, amapola o incluso avena.

13.   Horneado: precalentar el horno a 200º C (arriba y abajo). Meter la bandeja en la Hornear a esta temperatura durante 10 minutos. Bajar a 190º C y seguir horneando otros 25 minutos.

14.   Truco: poner en el honro un cuenco de metal con agua dentro para que se genere vapor de agua que ayuda en la formación de la corteza crujiente.