Levaduras Líquidas Fermentum Mobile: instrucciones
Levaduras Líquidas Fermentum Mobile: instrucciones: ¿Cómo se elabora?
Cada vial de levaduras líquidas de Fermentum Mobile contiene una media de 70 millardos de células de levadura vivas. Estas levaduras se envasan en condiciones estériles lo que garantiza la calidad de la levadura final.
Las levaduras deben conservarse en nevera a entre 2 y 6 ºC.
Instrucciones para las levaduras líquidas de Fermentum Mobile
Las levaduras deben conservarse en nevera a una temperatura de entre 2 y 6ºC. Antes de utilizarla debe sacarse con tiempo de la nevera para permitir que su temperatura se acerque a la de fermentado. En el caso de las levaduras Ale (de fermentación alta) esta suele ser de entre 20 y 22ºC. En el caso de las Lager (de fermentación baja), suelen estar entre los 9 y 15ºC. En el caso de una levadura lager, y para evitar un posible shock térmico, la levadura nunca debe estar a una temperatura que sea 5 grados superior que la del mosto.
Existen dos métodos de utilización:
- Directo
- Mediante un iniciador (starter)
El método directo consiste implemente en añadir el contenido del vial al fermentador. Antes de hacerlo, el mosto debe enfriarse por debajo de los 30ºC y debe haberse oxigenado generosamente (agitando con una espátula o por otro método equivalente). Antes de abrirlo, es aconsejable desinfectar el exterior del vial. Antes de abrirlo, su contenido debe mezclarse suavemente hasta conseguir una suspensión homogénea. Una vez mezclado, se puede añadir directamente al mosto que mezclaremos suavemente a continuación usando una espátula desinfectada.
¡Cuidado! Es posible que al subir la temperatura del vial, la levadura se active generando presión dentro del mismo. Por ello, y para evitar que se desborde su contenido, es necesario abrir el vial con mucha suavidad, e incluso, abrirlo y cerrarlo muy brevemente un par de veces para liberar presión sin perder su contenido. En el caso de las levaduras con alto grado de floculación como son la FM11, FM13, FM26, FM30 y FM31, mezclar bien la levadura con el medio líquido del vial puede ser difícil. No es necesario conseguir una mezcla perfectamente homogénea y basta con que se despegue la levadura del fondo del vial. Se debe mezclar siempre la levadura cerca del recipiente donde la vamos a verter (fermentador, matraz,…). La aparición de sedimentos oscuros en el vial es normal.
El método mediante un starter requiere algo de planificación dado que deberemos empezar uno o dos días antes del añadido de la levadura al mosto. Este método tiene la ventaja de incrementar notablemente el número de células activas con lo que conseguiremos una fermentado más eficiente. Este sería el método recomendado por Fermentum Mobile.
Para ello pondremos 1 litro de agua a hervir en una cazuela. Apagaremos el fuego y añadiremos 100g de extracto seco de malta o 120 g de extracto húmedo. Hecho esto, volvemos a hervir el conjunto unos minutos para esterilizarlo. Dejamos que hierva el último minuto tapad y luego apagamos el fuego.
Dejamos que se enfríe el contenido de la cazuela que mantendremos tapada, preferentemente sumergiéndola en un baño de agua fría (baño maría inverso). Cuando el iniciador esté a una temperatura inferior a 30ºC, vertemos el contenido de la cazuela en un recipiente estéril (matraz, botella, frasco). Añadimos entonces la levadura del vial, mezclamos y tapamos el recipiente con papel de aluminio. Lo dejamos en un lugar tranquilo y cálido (a entre 22 y 25 ºC) durante 24 o 48 horas. Para conseguir resultados óptimos y una máxima multiplicación de células, es bueno remover la mezcla suavemente cada cierto tiempo, para añadir oxígenos a la mezcla.
Pasado el tiempo de incubación de uno o dos días, se puede añadir el starter directamente al mosto. Si no queremos que este afecte al sabor de la cerveza, podremos dejarlo unas horas en una nevera, dejando que sedimente la levadura. Luego eliminaremos el líquido de la parte superior y dejaremos que la levadura del fondo se aclimate con la temperatura de la habitación. Luego ya se puede añadir al mosto.
Todas estas operaciones deben realizarse en perfectas condiciones de limpieza y desinfección. Todos los objetos que vayan a entrar en contacto con el starter (frascos, termómetro, mezclador, embudo, … incluso tus manos) deben esterilizarse, preferentemente con una solución alcohólica al 70%.
¡Atención!
Cada vial de Fermentum Mobile tiene suficientes células de levadura para fermentar 20 litros de cerveza Ale con una gravedad original de hasta 1.057. Para Lagers o para