Roux
El roux es la palabra francesa usada en cocina para referirse a una base de harina tostada en mantequilla. Se utiliza como base o punto de partida de distintas salsas, como por ejemplo la besamel (o bechamel), los veloutés o para cualquier guiso con una salsa espesa.
Dependiendo del tiempo de cocinado y del nivel de tostado de la harina, se consigue un roux blanco, rubio o marrón.
DificultadMedia
Roux: ¿Cómo se elabora?
Derretir la mantequilla sin sal en una sartén grande normal o de hierro fundido a fuego medio-bajo.
En cuanto la mantequilla esté derretida, añadir la harina y remover inmediatamente con una cuchara de madera en forma de ocho hasta que la harina haya absorbido toda la mantequilla, entre 30 segundos y 1 minuto. No deben quedar bolsas secas de harina en la mezcla.
Continuar la cocción, removiendo constantemente, hasta que la mezcla esté suave, ligeramente espesa y empiecen a formarse pequeñas burbujas, de 30 segundos a 1 minuto. El roux debe oler a nuez o galletas y no debe quedar harina sin incorporar. Si quedan grumos de harina, deshacerlos con la cuchara.
Cocer hasta obtener el color deseado. En este punto, se tiene un roux blanco que es perfecto para utilizar en salsas ligeras como la bechamel. Para un roux rubio, continuar la cocción a fuego medio-bajo, removiendo constantemente, hasta que el roux tenga un color dorado pálido, de 3 a 4 minutos. Para un roux marrón, cocinar hasta que el roux sea de color marrón oscuro y muy fragante, de 10 a 12 minutos.
Ingredientes para Roux
125 g de mantequilla sin sal
1/2 taza de harina