¿Cómo se hace la mayonesa casera?

¿Cómo se hace la mayonesa casera a mano?

Ingredientes: Yemas de huevo, aceite de uno o varios tipos, unas gotas de vinagre o de zumo de limón (opcional), sal al gusto.

Instrucciones: Ponemos la o las yemas de huevo en un cuenco grande y pesado y este sobre un paño de cocina. La idea es que podamos batir el contenido del cuenco sin que este se mueva y teniendo en cuenta que vamos a tener las dos manos ocupadas. Con una cuchara de madera o un batidor de mano empezamos batiendo las yemas. A continuación, y sin parar de batir, vamos añadiendo aceite en muy pequeñas cantidades, casi gota a gota. A medida que el aceite se incorpora a la yema, podremos ir cada vez un poco más rápido. Una vez la mayonesa adquiere la densidad deseada, ya podremos dejar de batir y añadiremos el limón o vinagre y la sal. Mezclamos. Probamos. Corregimos.

¿Cómo se hace la mayonesa casera con una batidora?

Igual que la manual, pero en este caso si lo deseamos podremos usar el huevo entero, es decir con su clara. Colocamos el o los huevos enteros en el fondo de nuestro vaso y empezamos a batirlo con la batidora metida hasta el fondo. Sin parar la batidora vamos añadiendo aceite muy despacio. Cuando el volumen de mayonesa tenga ya varios centímetros de altura tendremos que subir y bajar muy lentamente el brazo de la batidora para que se incorpore bien el aceite de la parte superior. Una vez tenemos la densidad deseada, añadimos limón, vinagre, sal…

Los más experimentados ponen el huevo entero, el vinagre o limón, la sal y un par de dedos de aceite directamente en el vaso antes de empezar a batir. En general, si no dejas de batir el resultado será bueno pero has de saber que incrementas mucho el riesgo de que se corte la mayonesa (aunque es cierto que con este método se ahorra tiempo).

¿Cuánto aceite y qué aceites?

Ya hemos explicado que la cantidad de aceite a usar es una cuestión de gustos, siendo necesario más aceite para obtgener mayonesas más espesas. Pero como norma aproximada debes esperar gastar en torno a 200 ml de aceite por cada yema de un huevo L. 

La mezcla de aceites es fundamental para conseguir un buen sabor. Se puede hacer mayonesa sólo con aceite de semillas, pero si queremos darle jun buen toque mediterráneo, lo suyo es añadir también aceite de oliva virgen. Obviamente es posible hacer mayonesa sólo con aceite de oliva virgen, pero el resultado es una mayonesa de sabor fuerte y amargo que no gusta a todo el mundo. Por ello lo suyo es usar una mezcla de aceite de girasol y de aceite de oliva y que pruebes tu mayonesa antes de que esté demasiado espesa. Con ello podrás añadir sabor con aceite de oliva o acabar de terminarla con aceite de girasol sin darle m ás intensidad. 

Trucos y consejos:

• Podemos añadir otros emulsionantes que incrementen aún más nuestras probabilidades de éxito. El más habitual es la mostaza (rico en mucílago, un potente emulsionante). Se añade con la yema y se mezcla con esta antes de empezar a añadir el aceite. La mostaza aporta además un rico sabor a la mayonesa.
• Es más fácil tener éxito si usamos huevos que no estén muy fríos. Esto es especialmente cierto si la vamos a hacer a mano.
• Se puede sustituir el huevo por leche (esta tiene caseína que es la que hace las veces de emulsionante)
• Si hemos hecho la mayonesa sólo con las yemas del huevo, podremos montar las claras que no hemos usado y luego mezclarlas con cuidado con la mayonesa para conseguir una salsa más ligera.
• Si a pesar de todo se nos corta la mayonesa se puede arreglar empezando otra mayonesa con una yema nueva, pero en lugar de añadir aceite, añadiremos poco a poco nuestra mayonesa cortada.

¿Y la malvada Salmonella?

Desgraciadamente existe la posibilidad de contraer algún tipo de enfermedad procedente del huevo, y entre ellas la temible salmonella. Pero antes de asustarnos y desistir de la idea de hacer nuestra propia mayonesa hemos de saber que el huevo sólo puede portar la bacteria en su cáscara. Por ello se puede seguir ciertas pautas que hacen que elimina casi en su totalidad el riesgo de infección:

• Elige huevos de garantía y guárdalos en la nevera al llegar a casa
• Lava los huevos que vas a usar para hacer mayonesa con agua y un detergente y sécalos bien antes de su uso
• Si no quieres lavar los huevos, al menos asegúrate de que no cae ningún trozo de cáscara al partirlo.
• Lávate las manos si has tocado huevos crudos
• Descarta cualquier huevo que tenga la cáscara rota
• Mantén tu mayonesa SIEMPRE refrigerada y descarta la que no hayas usado en uno o dos días. Si se hubiera roto la cadena de frío, descártala inmediatamente.
• Aunque no es garantía de desinfección total, el uso de vinagre o limón es eficaz deteniendo la proliferación de gérmenes