Cera para queso

El recubrimiento de quesos con cera se lleva haciendo desde hace siglos y ha servido para alargar la vida de los mismos a la vez que los mantiene en condiciones de humedad perfectas y los protege contra infecciones de mohos.  La cera, sea natural o elaborada a partir de derivados modernos de la parafina o similares permite que el queso siga madurando y también que este siga "respirando". Aunque un buen recubrimiento reduce o ralentiza la pérdida de humedad, ha de ser lo bastante poroso para que el queso siga intercambiando humedad y gases con el exterior. Esto quiere decir que un queso recubierto con cera debe mantenerse en un entorno húmedo durante su maduración.

La cera es, como ya hemos dicho un magnífico aliado para prevenir la aparición de mohos. Ha de aplicarse muy bien, recubriendo todo el queso y tapando posibles huecos, para evitar que las esporas encuentren sitio en la superdicie del queso. Pero bien aplicada, su eficacia es del 100% dado que el calor de la cera al aplicarla acaba con cualquier espora que pueda haber sobre el queso.

Esta entrada de nuestra enciclopedia se encuntra en la sección de "utensilios" y no en la de "ingredientes" dado que la cera para recubrir quesos pretende ser un producto alimentario, pero no alimenticio. Es decir, que no está previsto que se coma, aunque las ceras y recubrimientos modernos son inócuos y pueden ingerirse sin problemas para la salud.

Se calienta la cera a temperatura controlada (cercana a los 80ºC) para evitar que ahúme. El queso se recubre por inmersión en varias etapas.