Encerar queso
Encerar queso: ¿Cómo se elabora?
La cera para queso, sea natural o sea artificial hecha com parafina o similares, debe caletnarse a temperaturas moderadas para evitar que ahúme y más importante todavía, evitar que prenda. Una cera caliente en llamas es muy difícil de apagar y representa un peligro real en tu cocina por lo que debes calentarla siempre con mucho cuidado.
La mejor manera de calentar la cera es al baño maría. Con ello tenemos mejor control de la temperatura y reducimos radicalmente el riesgo de incendio.
A nivel casero, existen dós técnicas principales para aplicar la cera: por inmersión y la aplicación con brocha.
Método por inmersión: Tendremos que derretir la cera en un recipiente metálico lo bastante grande para que quepa nuestro queso. La técnica consiste en coger el queso con la mano e introducirlo en la cera hasta la mitad. Retiramos y dejamos que escurra la cera mientras esta se enfría. Giramos el queso 90 grados y lo volvemos a sumergir y a escurrir. Repetimos la operacióm pero esta vez no nos quedará más remedio que tocar una parte del queso que ya tiene su recubrimiento de cera. Si hemos esperado lo suficiente, esta estará ya fría y no le afectará que la toquemos con las manos. Seguimos con esta técnica hasta aplicar dos capas de cera a todo el queso.
Es aconsejable enfriar el queso 15 minutos en nevera antes de empezar la operación para acelerar el proceso de enfriado.
La mayor ventaja de este método es que el propio calor de la cera elimina esporas y bacterias que puedan estar presentes en la corteza. Y aunque pueda parecer lo contrario, en verdad es fácil de aplicar.
El principal inconveniente es que necesitaremos una recipiente metálico bastante grande y que necesitaremos también una cantidad de partida relativamente grande de cera (aunque nos va a durar mucho).
Aplicación con brocha: consiste en calentar la cera en un recipiente metálico más pequeño y usar una brocha con la que "pintaremos" el queso. El enfriamiento casi inmediato de la cera permite que podamos manejar el queso sin problemas y pintarlo por todas sus caras. Este método no representa una garantía de desinfección como lo es el anterior. Sin embargo tiene la gran ventaja de poder realizarse con poca cantidad de cera y el uso de un recipiente muy pequeño tamaño lata de pintura.