Elaboración de los distintos tipos de malta

Repasaremos los principales tipos de malta que se suelen elaborar, cómo se hacen y qué características tienen. Pero empecemos repasando lo más básico: ¿qué es una malta? De forma general podremos decir que malta es todo aquel cereal al que se deja empezar a germinar en un entorno húmedo, germinación que se interrumpe mediante uno o varios procesos de horneado a temperaturas relativamente elevadas. Técnicamente, podríamos por lo tanto disponer de maltas de cualquier cereal (arroz, avena, …), aunque los más usados en el mundo de la cerveza son la cebada y el trigo.

La razón para dejar que la semilla del cereal inicie su germiando, es porque durante el proceso de nacimiento de la futura planta, los almidones que contiene el endospermo del grano empiezan una transformación para convertirse en azúcares más simples gracias a la aparición de distintas enzimas. Estas enzimas jugarán un papel vital en los siguientes pasos necesarios para elaborar cerveza, ayudando a convertir los almidones complejos presentes en la malta en azúcares más sencillos que la levadura podrá consumir con más facilidad.

El proceso de germinado se realiza con el cereal cuando está todavía verde. Se separa el grano de paja y se sumerge en agua, en parte para limpiarlo y sobre todo para iniciar la germinación. El grano se escurre y todavía húmedo se coloca en cámaras a temperatura controlada a entre 10 y 18ºC, dependiendo del tipo de cereal y de las preferencias del maestro malteador. El grano se deja así durante unos pocos días, siempre en un entorno cálido y húmedo. El tiempo exacto dependerá otra vez de las características del grano y de la decisión del malteador que cuenta con herramientas de laboratorio que le permiten saber el nivel enzimático alcanzado.

Cuando llega el momento adecuado, el grano se somete a un proceso de horneado o de tostado o ambos. La diferencia entre hornear y tostar (o torrefactar) radica principalmente en la temperatura y tiempos utilizados. El horneado emplea temperaturas más suaves, a partir de 40ºC, raramente más de 90ºC y tiempos más largos, que pueden ser de hasta 24 horas. El tostado en cambio utiliza temperaturas más altas, desde 120ºC hasta los 200ºC. Y por lo tanto, se realiza durante tiempos más cortos, de entre 20 y 40 minutos.

Las maltas horneadas conservan una gran parte de las enzimas del grano por lo que podremos contar con ellas cuando vayamos a hacer nuestra cerveza. Pero el calor al que se somete el grano horneado no sólo lo seca, sino que además produce una serie de reacciones, llamadas de Maillard, que generan la aparición de compuestos que potencian y amplían el sabor de la malta. Las maltas horneadas se caracterizan por su sabor suave, parecido al del pan o de las galletas. El horneado cambia también el color de la malta, pero de forma moderada, dando lugar a maltas claras o ligeramente doradas.

En cambio, las temperaturas más altas propias del tostado generan unas reacciones llamadas de caramelización, que producen sub-productos que son responsables de una gran colección de sabores nuevos. Estos sabores pueden recordar al caramelo, el tofe, el café y además de dulzor pueden conllevar la aparición de cierto amargor. Además, durante el proceso de tostado el grano se oscurecerá de forma notable, algo que transcenderá a nuestra cerveza.

Se suelen separar las maltas cerveceras en 4 grupos básicos que describimos a continuación:

Maltas base grupo 1: Aquí encontramos las Pale Ale, Vienna y trigo claro. Son maltas horneadas a muy baja temperatura y largo tiempo. Retienen un alto poder enzimático. Son parte de esta gran familia maltas como la Pilsen o la Lager donde lo que marca la diferencia es el tipo de cebada, la primera típicamente alemana y la segunda propia del Reino Unido y de la que derivan otras variedades como la Maris Otter y la Golden Promise entre otras.

Maltas base grupo 2: las Aromatic y Munich: horneadas a temperaturas superiores a las anteriores, pero no llegan a caramelizar. Se potencia su sabor a pan recién hecho. Siguen siendo maltas base al poder representar el 100% de la malta de nuestra receta gracias a mantener un buen poder enzimático. Pero al revés que las maltas base del grupo 1, su presencia en la cerveza es mucho más evidente y marca su perfil.

Las maltas caramelo o crystal siguen un proceso ligeramente distinto: en una primera fase se calientan en un horno que no deja escapar la humedad. Podemos decir que se cocinan “al vapor”, lo que rompe completamente la estructura de sus almidones, convirtiéndolos en azúcares complejos que no serán fermentables y por lo tanto otorgarán dulzor a la cerveza. Una vez “cocinada al vapor”, la malta caramelo se hornea para secarla. El grano resultante es fácilmente quebradizo, recordando a la textura de un cristal o un caramelo. Decir que los términos caramelo o crystal son conceptualmente idénticos, siendo elección de la empresa malteadora el término a usar. A esta familia pertenecen multitud de variantes, como la Special B, carapils, carafa, así como multitud de crystals …

Maltas tostadas y torrefactadas: Son maltas producidas en dos fases, primero de horneado (secado) y luego tostado a mayores temperaturas. Las subcategorías principales son las biscuit (galleta), ámbar, brown (marrón), chocolate, café, black (negra), en orden creciente de tostado. Las primeras aportan ricos sabores a galleta y bonitos tonos dorados a la cerveza. A medida que avanzamos, el color se oscurece y los sabores cambian, apareciendo los amargos. Las más oscuras se usan en cantidades muy pequeñas