Cebada de dos y seis carreras
El cereal más utilizado para preparar malta y posteriormente cerveza es sin duda la cebada. Cultivada en todos los continentes, existen cientos de variedades que permiten que este cereal se adapte muy bien a distintos tipos de suelo, temperaturas, niveles de humedad. Pero existen dos grandes familias de las que los maestros cerveceros suelen hablar: la cebada de dos y de seis carreras. Estos dos grupos difieren en primer lugar en el aspecto de su espiga. En el primer caso la espiga es plana y tiene dos hileras de grano a cada lado del tallo. En el segundo, la espiga es cilíndrica y el grano se organiza a lo largo del tallo en seis hileras o carreras. En la foto/composición se aprecia bien la diferencia de aspecto de estos dos tipos de cebada.
La cebada de seis carreras suele cultivarse en zonas más húmedas y ofrece rendimientos por hectárea superiores lo que abarata su coste de forma notable. Sin embargo, en muchas partes del planeta más secas sólo es posible cultivar cebada de dos carreras, que es incluso resistente a las sequías breves.
Existen también diferencias más o menos sutiles a la hora de usar una u otra para hacer cerveza. Dado que ambas de cultivan de forma intensa en todo el mundo, cada una tiene sus ventajas y sus inconvenientes.
La cebada de seis carreras tiene un poder enzimático superior y un contenido en proteína más alto. Es decir, ofrece un mayor nivel de conversión de almidones en azúcares fermentables que la cebada de dos carreras. Sin embargo, a mismo peso, la cebada de dos carreras tiene un contenido de almidones superior, lo que compensa en parte su menor actividad enzimática.
El mayor contenido en proteína de la cebada de seis carreras hace que pueda generar cervezas más turbias. La coagulación de la proteína produce partículas que deberemos eliminar si queremos una cerveza clara, ya sea añadiendo floculantes o haciendo un filtrado. Además, esta malta es más propensa a generar sulfuro de dimetilo que otorga un aroma desagradable a la cerveza. Deberemos tener especial cuidado durante la cocción, dando tiempos suficientemente largos y dejando que el mosto hierva sin tapar para permitir la salida en forma de gas de este y otros compuestos desagradables.
Existen diferencias también en el grosor de la cáscara del grano, que es bastante superior en el caso de la cebada de seis carreras. Una mayor cantidad de salvado incrementa el contenido de tanino y con ello podrá aumentar astringencia de la cerveza hasta puntos desagradables. El usuario de cebada de seis carreras debe tener por tanto especial cuidado con el molturado y el proceso de macerado.
Todas estas diferencias hacen que no haya una malta claramente más ventajosa que otra. Ni siquiera las grandes cerveceras se ponen de acuerdo, aunque sí existe un mayor consumo de cebada de seis carreras por su menor coste. Pero a nivel de “home brewer”, ambas maltas son perfectamente válidas y siempre que se proceda a macerados y cocciones de la malta bien controlados, no debería afectar de manera notable y perceptible el uso de una u otra.