Mayonesa

Sólo hacen falta dos ingredientes básicos para elaborar mayonesa: yema de huevo y aceite. Sólo con estos dos ingredientes podremos preparar una salsa espesa y cremosa. Luego, obviamente, se pueden (y deben) añadir otros ingredientes como el vinagre o el limón (o ambos), la sal y otros ingredientes como la mostaza, wasabi, ajo... pero todos ellos son opcionales.

¿Pero qué es exactamente la mayonesa?

La mayonesa es una emulsión, es decir, la mezcla de dos elementos que en su estado natural y sin ayuda mecánica y de algún aditivo no se pueden combinar o mezclar. Existen emulsiones aire/agua, como es el caso de los merengues, la nata montada o de los helados ligeros o las emulsiones grasa/agua como es el caso de la mayonesa, la mantequilla, margarina o de la propia leche. También son ejemplos de emulsiones grasa/agua otras salsas famosas como el alioli (ajo y aceite), vinagretas (ácido y aceite), salsa Bearnesa (huevo y mantequilla), …

En todos los casos, una de las fases adquiere forma de micro gotas o de micro burbujas que están sumergidas en la otra fase. En el caso de la mayonesa que hoy nos ocupa, es el aceite el que forma micro gotas que se mantienen estables en un entorno acuoso. Para que se forme la emulsión es necesaria la presencia de un emulsionante, un ingrediente que facilita la creación de una capa que separa ambas fases y que permite que coexistan. Para la mayonesa, el emulsionante es la lecitina que está presente de forma natural en la yema del huevo. De hecho la yema de huevo ya es en sí una emulsión que combina grasa, proteínas y algo más de un 50% de agua. Si batimos la yema de huevo de forma continua y vamos añadiendo aceite poco a poco veremos cómo este se va incorporando a la grasa de la yema dando lugar a una emulsión de más volumen. Hemos resaltado el hecho de que el batido (ya sea manual o con batidora) debe ser continuo, dado que si lo detenemos antes de que se incorpore el aceite se nos cortará la mayonesa. De igual forma hemos resaltado el hecho de que hay que añadir el aceite muy despacio, sobre todo al principio (a partir de un punto se puede añadir aceite en mayores cantidades e incluso dejar de batir que la mayonesa ya no se nos cortará). Si respetamos estas dos reglas, no se nos debería cortar nunca la mayonesa.

La densidad de la salsa resultante es función directa de la cantidad de aceite que añadamos.  A más aceite, más densidad o espesor. Por lo tanto, mientras vamos batiendo y añadiendo podremos evaluar la densidad y dejar de añadir aceite cuando esta sea de nuestro gusto. Es entonces que podremos añadir vinagre o zumo de limón. Estos ácidos no son estrictamente necesarios para preparar nuestra salsa pero además de darle un sabor muy rico, le van a dar estabilidad a la emulsión. Es decir, que si queremos hacer una mayonesa y conservarla uno o dos días en la nevera, sí es aconsejable introducir un ácido como el vinagre o el limón. Además, los ácidos pueden evitar la aparición de micro organismos no deseables.

Y finalmente añadimos sal que no juega ningún papel “químico” en la mayonesa pero que es imprescindible para darle buen sabor.

Y a todo esto, no te hemos explicado cómo se hace la mayonesa, ¿verdad? Aquí tienes la receta para hacerla fácilmente en casa.