Goma arábiga

Goma arábiga

La goma arábiga es la resina de una variedad de acacias, usada como espesante natural y para dar elasticidad a caramelos.

La goma arábiga se conoce y utiliza desde hace siglos en la alimentación como gelificante o solidificante de alimentos. Se obtiene de árboles de la familia de las acacias que literalmente exudan esta especie de resina de unas grietas que se abren en sus troncos. Esta goma en forma de lágrimas es recogida y luego pulverizada antes de ser comercializada.
La goma arábiga tiene diversos usos alimentarios entre los que destacan su cualidad como espesante. Es completamente soluble en agua caliente y admite muy altas concentraciones de goma que producen como es de esperar mezclas altamente elásticas. Dependiendo del uso que se le quiere dar, puede usarse en concentraciones desde el 1% del peso total (para dar mejor textura a una bebida, por ejemplo) al 45% del peso total (para hacer una golosina esponjosa). Es ideal para hacer gominolas o marshmallows, por ejemplo, aunque también se puede usar para dar mayor elasticidad a la repostería fina, como los mazapanes. En repostería también se usa para preservar el sabor original (la goma arábica "encapsula" los aromas), evitar la cristalización del azúcar y mantener la distribución homogénea de los ingredientes, sobre todo de las grasas. En el sector de las bebidas se usa para dar textura a bebidas refrescantes y en el sector del vino, para clarificar los caldos.

Se presenta en bruto en forma de cristales de tamaño relativamente grandes o molida. La disolución requiere aplicar calor y remover durante algo de tiempo y su efecto se hace visible al enfriar el producto.

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