Clarificante para cerveza

Las grandes marcas de cerveza nos han acostumbrado a beber cervezas muy limpias y libres de partículas. La turbidez natural de una cerveza la provoca la presencia de restos de proteína que se desprende de la malta y trozos de lúpulo. Es un residuo completamente natural y si bien no es necesariamente malo que una cerveza tenga algo de turbidez, nos hemos marcado nuevos estándares para lo que consideramos una buena cerveza y esperamos que la transparencia sea uno de sus atributos. Y obviamente, si hacemos nuestra propia cerveza, es esperable que queramos aplicar la misma exigencia. Pero ¿es posible hacer cerveza casera y conseguir que quede libre de partículas flotando?

Comprar Clarificante para cerveza

Las grandes productoras utilizan mayoritariamente sistemas de filtrado mecánico para “limpiar” su cerveza. Son sistemas muy sofisticados y costosos que quedan fuera del alcance del Home Brewer medio. ¿Entonces, qué podemos hacer si realmente queremos hacer cerveza que no quede turbia?

Podremos usar un clarificante para cerveza consistente en algún aditivo de calidad alimenticia que tenga una acción floculante. El principio es bastante sencillo: añadimos a la cerveza un producto que es imperceptible en el sabor y a la vista, pero que sí tiene un efecto en el comportamiento de las partículas. Digamos que el clarificante recubre cada partícula con una película pegajosa o bien les otorga una carga eléctrica, y cuando dos partículas en suspensión se tocan por casualidad en el líquido, se quedan unidas. A medida que las partículas se van agrupando, el peso del conjunto sube hasta el punto en que dejan de estar en suspensión y sedimentan. Es decir, que estos aditivos clarificantes lo que hacen es favorecer la sedimentación de las partículas de proteína en suspensión. Luego, a la hora de embotellar, basta con dejarlos tranquilo el sedimento en el fondo del fermentador para así trasegar sólo cerveza “limpia”.

Existen muchos tipos de aditivos que cumplen con la misma función, aunque sus orígenes son diferentes.

Tal vez el más utilizado en cervecería, es el Irish Moss, un alga que se recolecta, tritura y deshidrata. El Irish Moss debe ser “cocinado” y lo normal es añadirlo en los últimos 10 o 15 minutos de la cocción. Este clarificante actúa por tanto antes de la fermentación dado que provoca la sedimentación en la olla de cocción. Muy similar es el carragenato que es simplemente el principio activo del Irish Moss, pero purificado y que no deja rastro alguno. Como el Irish Moss, debe cocerse para disolverlo bien en el mosto.

Pero también podemos usar otros aditivos que vemos con frecuencia en la cocina, como son la gelatina y la cola de pescado. Si bien hay bastantes cerveceros que no quieren añadir aditivos de origen animal a una bebida que es 100% vegetal, lo cierto es que estos productos son fáciles de usar y muy eficaces. Los disolveremos primero en agua y se suelen añadir cuando ya se ha completado la fermentación, dejando que actúe 24 horas antes de proceder al embotellado o embarrilado. En estos casos vemos que el clarificado se produce cuando la cerveza ya está hecha y eso implica que existe cierto riesgo de contaminar la cerveza al añadir el clarificante.

Similar a las gelatinas es el chitosan o quitosano, una molécula presente en todo tipo de seres vivos, desde crustáceos a plantas. Se añade al final de la fermentación y es muy eficaz. En cervecería el chitosan que se usa suele ser de origen vegetal.

Y también es posible recurrir a los minerales. La bentonita por ejemplo, es una arcilla muy fina que hace que la proteína coagule y se deposite en el fondo del fermentador. Es más utilizada en el mundo del vino, pero podría usarse con cerveza. Sin embargo, sí es muy utilizada con cerveza el gel de sílica. Este debe disolverse en un poco de agua estéril y se añade a la cerveza ya fermentada. Se deja reposar 12 horas y se puede embotellar.