Carbonato de Calcio
El Carbonato de Calcio, de formula química CaCO3, es un mineral que está presente en la naturaleza de muy diversas formas. Se encuentra como parte de distintos minerales y rocas pero también como parte periférica de distintos organismos vivos. Es el caso por ejemplo de la cáscara de los huevos o las conchas de los moluscos.
Es un componente alcalino cuyo principal uso en el mundo de la gastronomía es la reducción de la acidez. Es habitual usarlo en mostos de vino con niveles excesivos de ácido tartárico y cuyo sabor en boca resulta por lo tanto desagradable. Una cucharilla de moca de Carbonato de Calcio añadida a 5 litros de mosto reducirá la concentración de tartárico en un 0,1%. Un vino tinto, por ejemplo, debe tener una concentración de ácido tartárico que oscile entre 0,66 y 0,80%. Si excediéramos esa concentración el uso de una pequeña cantidad de Carbonato de Calcio nos devolvería a rangos de acidez aceptables. La única precaución a tener es que debemos añadirlo en un recipiente o tanque con espacio de sobra dado que se va a producir de forma temporal una cantidad importante de espuma. Hay que mezclar bien en dos fases y luego veremos como la espuma desaparece.
El CaCO3 también se utiliza para reducir la acidez de agua y endurecerlas (enriquecerlas en Calcio). Esto puede ser vital en la elaboración de algunos tipos de cerveza o para home brewers que tengan agua del grifo demasiado ácida o blanda, algo desgraciadamente poco habitual pero que es una suerte para el que lo tiene porque le permite hacer cualquier tipo de cerveza al ser fácil endurecer el agua hasta el punto deseado añadiendo minerales. Lo mejor es añadir el Carbonato de Calcio justo antes de empezar el macerado de la malta. El cambio de dureza es temporal pero tendrá un efecto importante en el sabor de la cerveza y también en su color (hará que la cerveza sea más oscura). Se suele buscar este efecto en cervezas Pale Ale británicas, pero cuidado con endurecer demasiado el agua dado que acabaremos con sabores demasiado amargos y una cerveza ligeramente áspera. Además, el rendimiento de la malta baja notablemente si se ha subido el pH, algo desde luego no deseable.
Acabemos diciendo que el carbonato de calcio añadido a cualquier alimento en cantidades moderadas enriquece nuestra dieta en calcio algo en general positivo. Este compuesto se ha usado habitualmente en leches de soja, por ejemplo, para darles contenidos en calcio similares a los de la leche animal.
