Alfa-amilasa

La alfa amilasa ataca los enlaces internos de las cadenas de almidón (amilosa y amilopectina), rompiéndolos en moléculas más pequeñas. A diferencia de la beta amilasa, que solo puede actuar en los extremos de las cadenas de almidón, la alfa amilasa es una endoenzima, lo que significa que puede romper los enlaces en cualquier parte de la cadena. Esto permite una rápida degradación del almidón en azúcares fermentables, esenciales para la fermentación alcohólica.

 

La alfa amilasa se encuentra de forma natural en muchas fuentes biológicas, incluyendo plantas, animales y microorganismos. En la elaboración de cerveza, las principales fuentes de alfa amilasa son:

 

Cebada Malteada: Durante el proceso de malteado, la cebada produce enzimas, incluyendo la alfa amilasa, que se activan durante la maceración. Lo normal por tanto que es una buena buena mezcla de grano bien macerada sea más que suficiente para conseguir los niveles de azúcares fermentables deseables.

Preparaciones Comerciales: A veces se añaden enzimas comerciales de alfa amilasa para mejorar la eficiencia del proceso de maceración, especialmente cuando se utilizan cereales no malteados.

 

 

La maceración es el primer paso en la elaboración de cerveza donde la malta molida se mezcla con agua caliente para crear una especie de papilla. Durante este proceso, la alfa amilasa se activa a temperaturas entre 66-72°C (150-162°F). La enzima rompe los almidones de la malta en azúcares más simples, que las levaduras pueden fermentar más adelante. La acción de la alfa amilasa es crucial para la conversión de almidón en maltosa, glucosa y otros azúcares fermentables. Estos azúcares son consumidos por las levaduras durante la fermentación, produciendo alcohol y dióxido de carbono.

 

La cantidad y tipo de azúcares producidos durante la maceración influyen en el cuerpo y el sabor de la cerveza final. La alfa amilasa, junto con la beta amilasa, determina la composición de azúcares en el mosto, afectando la dulzura, la sequedad y el contenido alcohólico de la cerveza.

 

Factores que Afectan la Actividad de la Alfa Amilasa:

 El pH: La alfa amilasa tiene un pH óptimo alrededor de 5.3-5.7. Un pH fuera de este rango puede disminuir su actividad y eficiencia. Por eso es importante medir el pH de tu mosto.

Temperatura: La temperatura óptima para la actividad de la alfa amilasa está entre 66-72°C (150-162°F). Temperaturas más bajas pueden ralentizar la actividad enzimática, mientras que temperaturas más altas pueden desnaturalizar la enzima.

Tiempo: El tiempo de exposición de los almidones a la alfa amilasa también es crítico. Un tiempo de maceración adecuado asegura una conversión completa de los almidones en azúcares fermentables.