Koji

Aspergillus oryzae es un hongo que prospera en condiciones cálidas y húmedas. Es conocido por su capacidad de producir enzimas como amilasas y proteasas que descomponen los azúcares  complejos de los alimentos, convirtiéndolos en compuestos más simples y fermentables. Esta propiedad es esencial para su papel en la elaboración de varios productos fermentados.

Estos son algunos de los alimentos y bebidas que se elaboran con la ayuda del koji:

Sake

El sake, un vino de arroz japonés, se produce fermentando arroz con levadura Koji. Durante el proceso de elaboración del sake, el arroz es inoculado con esporas de Koji, lo que permite que las enzimas del hongo descompongan el almidón del arroz en azúcares fermentables. Este mosto azucarado se fermenta posteriormente con levaduras para producir alcohol.

Miso

El miso es una pasta fermentada hecha de soja y, a veces, arroz o cebada. La levadura Koji se utiliza para fermentar los granos y convertirlos en una pasta rica en umami. La mezcla se deja fermentar durante varios meses a años, desarrollando sabores profundos y complejos.

Salsa de Soja

La salsa de soja, un condimento esencial en la cocina asiática, se produce fermentando una mezcla de soja y trigo con Koji. Las enzimas descomponen las proteínas y almidones en aminoácidos y azúcares, que luego son fermentados por bacterias y levaduras.

Vinagre de Arroz

El vinagre de arroz se produce fermentando arroz con Koji para producir sake, que luego se convierte en ácido acético mediante una fermentación adicional con bacterias acéticas.

Algunos beneficios de la Levadura Koji

• Las enzimas producidas por Koji descomponen los almidones y proteínas en azúcares y aminoácidos, que contribuyen a un sabor umami profundo.
• La fermentación con Koji puede aumentar la biodisponibilidad de nutrientes y producir compuestos beneficiosos para la salud.
• Los productos fermentados con Koji tienen una vida útil más larga debido a la creación de ambientes hostiles para patógenos.
• Koji puede utilizarse en una amplia gama de productos, desde bebidas alcohólicas hasta condimentos y alimentos básicos.