Chile mulato

El chile mulato se obtiene al secar un tipo de chile poblano de coloración especialmente oscura. Se comercializa principalmente deshidratado y se reconoce por su forma ancha y aplanada, aproximadamente triangular, su piel arrugada y sus tonalidades marrones, que pueden acercarse al negro.

Aunque su aspecto recuerda al del chile ancho, ambos poseen características diferentes. El ancho presenta matices más rojizos, mientras que el mulato mantiene una tonalidad café. Esta diferencia se aprecia especialmente al abrirlos y observar su piel a contraluz. Sus sabores tampoco son idénticos, por lo que sustituir uno por otro modifica el resultado de la receta.

El mulato destaca por un sabor dulce y profundo, con notas que evocan al chocolate. Su picante suele ser suave, aunque varía entre frutos y cosechas. En la cocina se valora especialmente por la complejidad aromática que aporta a las preparaciones.

Es uno de los chiles tradicionales del mole poblano y también interviene en otras recetas de mole, donde puede combinarse con chiles anchos y pasillas. Se integra con ingredientes como tomate, ajo, cebolla, semillas, frutos secos y especias para elaborar salsas de sabor intenso. También puede utilizarse en adobos y guisos de carne, legumbres o verduras.

Para prepararlo, se limpia y se retiran el tallo y las semillas según las necesidades de la receta. En muchas elaboraciones se tuesta brevemente sobre un comal o una sartén, vigilando que no se queme. Después se remoja en agua caliente hasta que se ablande y se tritura con los demás ingredientes. Si se busca una textura más fina, la salsa puede pasarse por un colador.

Al comprarlo, conviene elegir piezas limpias, sin moho ni señales de insectos, que conserven su aroma característico. Debe guardarse en un recipiente bien cerrado, en un lugar fresco y seco, protegido de la luz y de la humedad.