Elaboración de pan básico

El pan es un alimento ancestral que ha tenido y tiene un papel fundamental en la dieta diaria de muchas culturas. Y es que además de su indiscutible valor nutritivo, el pan puede ser simplemente un alimento delicioso. Su elaboración, aparentemente sencilla, está llena de pequeños misterios que lo hacen casi mágico. En su versión más simple, el pan no es sino una mezcla de harina, agua, sal y levadura cocidos en un horno. Y sin necesidad de salirnos de esta lista de ingredientes básicos, es maravilloso ver cómo se pueden hacer una infinidad de tipos de panes con sabores y texturas distintos simplemente jugando con las calidades de los ingredientes, los tiempos, las temperaturas y sobre todo con la relación agua/harina. Empecemos pues por analizar los ingredientes básicos del pan. La harina: para hacer pan necesitaremos los que técnicamente se denomina como harina panificable, es decir una harina que contenga un mínimo de un 8% de gluten algo que se encuentra en la harina de trigo y de espelta. Otras harinas, con bajo o sin contenido en gluten, como las de alforfón, maíz, centeno, pueden incorporarse a nuestra receta, pero siempre mezcladas con harina de trigo o de espelta. El gluten le da elasticidad a la masa y le es responsable de que la masa suba y sea esponjosa. El gas que se genera por la fermentación queda atrapado en "burbujas" de masa, flexibles gracias al gluten, que se hinchan con la cocción hasta quedar cocinadas por el calor del horno memento en el que mantienen su forma y tamaño. En estas burbujas también se alberga vapor de agua por lo que el gluten también es responsable de la frescura y humedad del pan. Por lo tanto, a más cantidad de gluten conseguiremos panes que suben más, más esponjosos y flexibles, y más jugosos. Por ello es importante entender bien los distintos tipos de harina que podemos utilizar. Harinas de trigo normales: en ausencia de ninguna otra indicación, la harina que compramos en el supermercado es harina relativamente débil (aprox 8% de gluten) y sirve para rebozados, espesado de salsas, repostería y eventualmente también para hacer pan, pero hemos de ser conscientes de que no subirá tanto como podamos desear ni tendrá el aspecto de un pan de panadería. Harina de fuerza: tiene un contenido en gluten alrededor del 12% o superior y es claramente la harina más adecuada para hacer pan. Suele tratarse de harina de trigo duro, un trigo de secano de grano pequeño pero rico en gluten. Su mayor inconveniente es su precio que es algo más elevado que el de la harina convencional, pero claramente vale la pena pagarlo si queremos obtener los mejores resultados haciendo pan. El gluten: pongo el gluten como ingrediente separado porque si lo deseamos es posible adquirir gluten puro para añadirlo a la masa. Si queremos panes muy flexibles y esponjosos, como el pan de molde por ejemplo, es aconsejable añadir gluten para mejorar los resultados. En Cocinista pondremos recetas de pan en las que se añade gluten. Pero como norma general añadir una cantidad de gluten equivalente a entre un 1% y un 3% del peso total de harina hará que nuestro pan mejore sus consistencia. Amasado: el amasado no es un ingrediente, pero le doy su espacio propio para llamar la atención sobre su importancia. El trabajo mecánico del amasado hace que se forme estructuras elásticas de gluten que favorecen el desarrollo de una buena textura del pan. Por eso es importante respetar bien los tiempos de amasado durante los cuales deberemos trabajar la masa con firmeza. La levadura de panadero: se la llama así para diferenciarla de algunas levaduras reposteras que no son más que gasificantes (mezcla de un ácido y una base que desprenden gas al mezclarse con agua.). Por ser claros, la levadura Royal es un gasificante y no sirve para hacer pan. No quiere decir que con Royal no vayamos a conseguir que nuestra masa suba pero nos perderemos el otro gran aporte de la levadura de panadero que es el sabor. Como veremos, la masa de pan debe reposarse antes de cocerse y durante ese tiempo la levadura desencadenará un proceso de fermentación durante el cual parte de los almidones de la harina se transforman en alcohol, dióxido de carbono y otros compuestos, afectando al sabor final de nuestro pan. La levadura de panadero está compuesta por hongos, normalmente el Saccharomyces cerevisiae, que es curiosamente el mismo que se usa para la fermentación de la cerveza y de algunos vinos. Al tratarse de organismos vivos, hemos de tener cuidado con el entorno en el que pretendemos que se desarrollen y trabajen. Una temperatura tibia (entre 24 y 28 grados) favorece la fermentación, temperaturas mayores de 35 grados pueden matarlo. La sal es también un inhibidor de la fermentación y por eso es importante añadirla en el momento y en las cantidades que se indican en la receta. La levadura de panadero se vende fresca en la sección de refrigerados en forma de cubos envueltos. Si le quitamos en envoltorio se deshará con una simple presión de nuestros dedos, algo que debemos hacer antes de mezclarla con la harina. También se puede adquirir levadura liofilizada (en polvo), que es posiblemente la más cómoda dado que no requiere refrigeración. La levadura granulada volverá a la vida al entrar en contacto con un medio húmedo mezclada con harina a una temperatura adecuada. No se debe confundir la levadura de panadero con la levadura química (la Royal ) que sirve para hacer bizcochos pero no pan. Otros ingredientes: además de la harina, la levadura, el agua y la sal, es posible añadir otros ingredientes al pan para conseguir sabores y también texturas diferentes. Se puede poner un poco de azúcar para resaltar el aroma de la harina sin que el pan llegue a ser dulce. Podemos añadir materias grasas como aceites o mantequilla para hacer que el pan esté más esponjoso y jugoso a la vez que se le da sabor. Se puede añadir huevo con resultados similares, además de dar un color amarillo. También se puede añadir leche o leche en polvo para conseguir una miga compacta pero jugosa a la vez. Se pueden añadir frutos secos (por ejemplo nueces) o frutas deshidratadas (por ejemplo higos secos) para aportar pequeños elementos sorpresa muy sabrosos a nuestro pan. Finalmente, podremos añadir especias varias para darle a nuestro pan una personalidad completamente distinta. Masas prefermentadas o masa madre: otro de los ingredientes que puede llevar un pan el una masa prefermentada que se hacen simplemente con harina, agua y levadura. Aunque se hagan con los ingredientes base del pan, técnicamente podemos considerar que se trata de otro ingrediente dado que tiene un proceso de elaboración separado y su presencia en la receta final va a dar un sabor característico. Las masas prefermentadas se suelen preparar con la misma consistencia que una masa ya lista para hacer pan. En este caso, se debe dejar fermentar la masa unas 24 horas. Poolish: Si queremos acelerar este proceso, se puede incrementar la proporción de agua y hacer lo que se denomina un poolish que en 4 horas estará ya listo para ser utilizado. Elaborado normalmente con el mismo número de mililitros de agua que de miligramos de harina además de la levadura (por ejemplo 250 ml de agua con 250 mg de harina), su consistencia es casi líquida y rápidamente veremos que se llena de burbujas por la acción de la levadura. Más abajo explicaremos cómo hacer un tipo de masa prefermentada convencional y un poolish y también cómo usarlas para hacer un pan. Masa madre agria: esta masa consiste simplemente en harina y agua mezcladas y sometidos a un paciente proceso de contaminación para capturar los microrganismos de la levadura, presentes de forma natural en el aire. Es un proceso largo pero que nos evita tener que adquirir levadura, aunque mi consejo es que si nos lo podemos permitir recurramos a ella por el enorme trabajo que nos ahorra. Algunos panaderos también llaman masa madre a una porción de masa que separamos antes de cocinar el pan (y antes de añadir la sal) para que nos sirva para el día siguiente. Esa bola de masa se mezcla con más harina y agua y se deja fermentar durante unas horas. Luego, se puede guardar en la nevera. Al día siguiente, volvemos a añadir agua y harina, dejamos que fermente y con una parte elaboramos pan y volvemos a separar otra parte para el día siguiente.