Queso Paneer

Calentamos la leche a fuego medio en una olla, preferentemente con recubrimiento antiadherente. Queremos llevar la leche al punto de hervido, por lo que debemos estar siempre pendientes si no queremos que se nos salga la leche y manchar toda la cocina. Removemos suavemente la leche con una espátula y si notamos que algo se está pegando al fondo de la olla, no lo rascamos para evitar transferir partículas de leche quemada a nuestro queso. Cuando vemos que surgen las primeras burbujas y que la leche está a punto de romper a hervir, apagamos el fuego.

Dejamos que la leche repose 10 minutos y con una espumadera retiramos espuma y restos de nata si se hubieran formado.

Mezclamos el vinagre con el agua y lo añadimos a la leche, poco a poco y mientras vemos removiendo la leche suave y lentamente. Queremos conseguir trozos de leche cuajada lo más grandes posible por lo que un exceso de movimiento sólo contribuye a romperlos en trozos más pequeños.

Dejamos que nuestra leche cuajada se enfríe a temperatura ambiente.

Colocamos entonces una tela de quesero recubriendo un escurridor y colocamos este en el fregadero o en una palangana. Con un cucharón transferimos la cuajada sobre la tela, dejando que escurra. Cuando la mayor parte del suero haya desaparecido, unimos las cuatro esquinas de la tela para hacer una bolsa que contiene el cuajo. Y sea usando el grifo del fregadero o de otra forma, colgamos nuestra bolsa para que el suero siga cayendo.  Lo dejamos escurriendo durante una hora.

Colocamos la bolsa de tela sobre la mesa y la abrimos. Con los dedos esparcimos el queso, rompiendo suavemente los trozos más grandes mientras espolvoreamos la sal que debe repartirse de forma homogénea. Le damos entonces una forma cuadrada a nuestro queso y volvemos a doblar la tela para hacer un paquete cuadrado de unos 3 cm de alto. Cogemos entonces un plato llano, colocamos sobre él un trapo de cocina (que va a absorber suero sobrante), colocamos encima nuestro paquete con el queso y encima de este colocamos algo de peso (por ejemplo, otro plato con un brik de leche lleno encima). Metemos en la nevera y dejamos que acabe de escurrir y coger forma durante media hora.

Pasado este tiempo nuestro paneer ya estará listo. Lo sacamos de la nevera, abrimos nuestro paquete con cuidado sobre una tabla de cortar y cortamos nuestro queso en tacos. Ya lo podremos añadir a currys, tostar en una sartén o guardar en la nevera durante unos pocos días.