Vinagre

El vinagre es de forma muy resumida y simplificada una mezcla de agua, ácido acético y otros aromas. El ácido acético se obtiene de la fermentación y degradación del etanol, por lo que en teoría se puede obtener vinagre a partir de cualquier bebida alcohólica. El punto de partida más conocido para nosotros españoles posiblemente sea el vino, pero existen otros muchos caldos de los que se puede obtener este preciado y ácido condimento.
El vinagre de vino blanco, el más común y muy popular en la ensalada típica española. En otro capítulo explicaremos con detalle cómo hacer nuestro propio vinagre de vino blanco (o tinto) a partir de un vino que ya no queremos, pero el proceso es sencillo dado que lo único que hay que hacer es abrir el vino y dejar que la madre naturaleza haga su trabajo creando el vinagre.
Vinagre de vino tinto: igual que el de vino blanco pero menos ácido y más suave.
Vinagre de Jerez: como su nombre indica, elaborado a partir de vino de jerez. Su sabor es ya mucho más sofisticado y complejo. Aunque bastante ácido, tiene ciertos toques dulces.
Vinagre balsámico: supuestamente inventado en Italia (Módena) es un vinagre que se obtiene de un mosto de uva dulce. Realmente es un vinagre delicioso, de sabor complejo que mezcla el ácido y el dulce con otros aromas. Se puede obtener de cualquier vino dulce, y si queremos hacer patria, probemos por ejemplo el vinagre de Pedro Ximénez que es exquisito y si no, pues la lista de acetos italiano deliciosos es larguísima.
Vinagre de manzana: obtenido a partir de un caldo de sidra. Es un vinagre muy claro y ligero de sabor. Ideal para iniciarse en el vinagre.
Vinagre de arroz: pues partiendo de los vinos de arroz salen los vinagres de arroz. Aquí podríamos abrir un buen número de subsecciones dado que el vinagre de arroz en Asia es un producto extremadamente popular del que existen muchas variaciones. Dependiendo de los fermentos usados y a veces al añadido de otros cereales como el trigo, dan lugar a distintos tipos de vinagres con sabores y colores diferentes. El vinagre de arroz tipo es claro de color, suave de sabor y ligeramente dulce. También es ideal para ensaladas e iniciarse en el mundo del vinagre.
Y podríamos seguir con la lista, hablando de los vinagres de caña, de frutas, de coco, de palma, de cerveza? una vez más, donde hay una bebida alcohólica es posible obtener un vinagre (más o menos rico).

Los usos del vinagre no se limitan al aliño de las ensaladas, que es sin duda un papel muy importante. El vinagre debe usarse también en la cocina de platos calientes. Los tailandeses son los maestros mezclando los sabores ácidos en sus currys. Pero mi querida suegra hace un cordero al horno con ajo, perejil y un toque de vinagre que es para chuparse los dedos.
El vinagre es un excelente bactericida por lo que lo usaremos también como conservante. Todos los encurtidos son un buen ejemplo de ello, pero podemos extender este concepto a cualquier alimento que queramos conservar envasado y esterilizado al baño María. Cuanto más ácido sea el líquido en el que se conserva el alimento (PH alrededor de 5) menos exigente debe ser el proceso de pasteurización y más vida tendrá el producto. Por ello, añadir un buen chorro de vinagre a un alimento que queremos conservar es una buena idea y en esto incluyo las mermeladas, por ejemplo, no sólo alimentos salados.