Enchiladas de pollo con mole

Cortamos las pechugas de pollo en filetes de aproximadamente 1/2 cm de grosor. Las salamos ligeramente y las freímos a continuación sobre un chorrito de aceite de oliva hasta que queden doraditas y en su punto de cocción (comprobamos que estén penetradas por dentro pero no las cocinamos tampoco en exceso). Una vez fritas las pechugas, las reservamos y en la misma sartén, con otro chorrito de aceite, blanqueamos la cebolla, hasta que quede transparente y reservamos en un cuenco. Cortamos las pechugas de pollo en tiras finas y las incorporamos al cuenco donde está la cebolla. Añadimos también la mitad del queso rallado y el cilantro picado.

En una cazuela mediana preparamos la salsa de mole siguiendo las instrucciones del fabricante. Normalmente habrá que sofreír un poco el mole con una cucharada de aceite moviéndolo mucho con una espátula, añadiendo algo de agua para que no se nos queme. Buscamos una consistencia bastante espesa. Cuando el mole ha hervido unos minutos lo retiramos del fuego.
Vamos ahora a preparar las enchiladas, pero nos acordamos antes de encender el horno y calentarlo a unos 180 grados.
Con la ayuda de una pinzas de cocina, sumergimos una tortilla de maíz en el mole y una vez se ha recubierto bien de salsa, la escurrimos y la sacamos a un plato, la rellenamos con una pequeña cantidad de la mezcla de pollo, cebolla, queso y cilantro, y les damos forma cilíndrica (como un canelón) y la pasamos a una fuente de cristal para horno. Si eres habilidoso, lo podrás hacer con unas pinzas y la ayuda de un tenedor. Si no, no tengas miedo en pringarte los dedos, que no pasa nada. Así preparamos todas las tortillas, una a una. Vertemos el resto de mole que pueda quedar encima de las enchiladas, espolvoreamos el resto del queso rallado y metemos la fuente en el horno durante unos 10 minutos. ¡Y ya está listo para servir! Se puede acompañar con algo de arroz blanco, con frijoles,