Vaporera

De una manera u otra, todos hemos oído hablar de las ventajas de la cocina al vapor. La mejor conservación de los nutrientes y el sabor original así como la mejor textura que se consigue, hacen que muchos cocineros de todo el mundo consideren la cocina al vapor como una técnica mejor que la cocción tradicional, especialmente cuando estamos hablando de alimentos delicados como algunos pescados o verduras. La diferencia es que en lugar de sumergir el alimento en agua hirviendo, éste se mantiene fuera del líquido pero sumergido en un ambiente de vapor más o menos caliente. Este vapor caliente es el que cocina el alimento. Al transmitir el calor en un entorno húmedo, el alimento tiende a quedar jugoso y al no estar en contacto directo con el agua, se reduce mucho las pérdidas de jugos y de nutrientes.

La técnica de cocina al vapor tiene también sus limitaciones. Si bien es verdad que lo que  cocinamos al vapor tiende a perder menos jugos y nutrientes, todo aquello que esté en la capa exterior del alimento puede acabar perdiéndose “lavado” por el vapor. Es decir, que si salamos o adobamos un producto que luego cocinamos al vapor, gran parte de la sal o el adobo se perderán. Po ello, es habitual que muchos productos cocinados al vapor se sirvan acompañados de alguna salsa que se sirve a parte. Por dar algún ejemplo, podemos hablar de unas judías verdes cocinadas al vapor que acompañaremos con una mayonesa, o un dim sum chino que se acompaña con alguna salsa a base de soja.

Existe una gran variedad de utensilios que nos permiten cocinar al vapor, algunos muy sofisticados y otros muy sencillos y económicos.  Hagamos un pequeño repaso de los que se me vienen a la cabeza ahora mismo.

Vaporeras eléctricas: existen sofisticados sistemas que permiten cocinar al vapor a muy altas temperaturas y a presión. Se trata de “autoclaves” de cocina que son relativamente caros y sofisticados pero que permiten cocinar una gran variedad de productos, incluidas las carnes, controlando muy bien la temperatura de cocinado. Existen también vaporeras eléctricas de sobremesa con control de temperatura y que permiten cocinar al vapor alimentos en uno o en dos pisos distintos. Según escribo estas líneas, estamos intentando traer alguno de estos productos para la tienda Cocinista. Si estás interesado, mira en la tienda a ver si encuentras alguno que te venga bien. Y por acabar la sección “eléctrica”, decir que prácticamente todas las arroceras que conozco se venden con bandeja para cocer al vapor. El mayor inconveniente es que no hay regulación de temperatura lo que no nos permite elegir entre cocciones más suaves o más agresivas.

Pero también es posible cocinar al vapor sin la necesidad de utilizar aparatos eléctricos específicos. Nos bastará con nuestra encimera y algún utensilio. El utensilio más básico y que creo que todo el mundo debería tener es la rejilla extensible en forma circular. Se mete dentro de una cazuela de la que tenemos tapa. Se apoya sobre unas patitas de metal que la separa unos 2 cm del fondo de la cazuela. En ese espacio se pone agua que será la que llevemos a ebullición para generar vapor. Se pone el alimento sobre la rejilla, se tapa la cazuela y se enciende la cocina hasta hacer hervir el agua. Obviamente, podremos controlar la intensidad del hervor para adaptarlo al alimento que estamos cocinando. Un pescado blanco delicado se hará mejor en un vapor suave. Unas patatas peladas se cocinan bien en un vapor más agresivo.

Además de la rejilla que hemos descrito, la cocina internacional nos trae otras posibilidades similares: en Asia se usan las vaporeras de bambú que se ponen sobre un wok con agua o salsa hirviendo. En el Magreb se usan las cuscuseras, que además de permitirnos cocinar cuscús, también son perfectas para cocinar al vapor. Todos estos  utensilios los podrás encontrar en la tienda Cocinista.

En todos los casos, sólo hay que tener una precaución y es que no se nos quede el recipiente de base sin líquido. Por muy bien que cierra la tapa de una cazuela, se pierde siempre parte del vapor. Si nos descuidamos, podremos quedarnos sin líquido en la cazuela o el wok pudiendo estropearlos. Es una buena costumbre poner siempre un temporizador con alarma que evite que nos podamos dejar algo en el fuego mucho más tiempo del deseado.

Para acabar, y a sabiendas de que seguramente me dejo otros mucho utensilios que permiten cocinar al vapor, decir que también podremos utilizar el horno para cocinar al vapor. Si nuestro alimento se mete en el horno en un recipiente cerrado, estarán actuando sobre él el calor del horno y el calor del vapor que se genere dentro del recipiente. No es puramente una cocina al vapor, pero se le parece mucho. Para hacer esto podemos usar desde cazuelas de forja con tapa (y con asas que soporten altas temperaturas), algunos recipientes de barro o cristal diseñados para esta tarea. Pero también podremos hacer una papillote, que consiste en envolver el alimento, normalmente un pescado, en un papel especial de horno o en papel de aluminio y luego cocinar estos paquetitos en el horno. O como última y exquisita opción nos queda la cocina “a la sal” donde recubrimos un pescado o una carne con una costra de sal marina que crea una capa que retiene parte de la humedad. No es una técnica pura de cocina al vapor, pero cumple con algunos de sus características al bloquear la humedad en un espacio más o menos hermético.