Malta

El malteo o malteado es una actividad compleja que requiere mucha experiencia, excelentes conocimientos técnicos a la vez que instinto. Los maestros malteadores son los responsables de convertir esos granos de cebada, trigo, espelta o centeno en los distintos tipos de malta que luego se usan para hacer cerveza o whiskey.

La cerveza tiene tres ingredientes principales: agua, lúpulo y malta. Un gran número de cervezas se elaboran combinando distintos tipos de lúpulo y distintos tipos de malta. Estos últimos se diferencian por el cereal del que proceden, pero también por el proceso de malteado al que han sido sometidos. Sólo la cebada (que es el cereal más usado para hacer cerveza) da lugar a decenas de tipos de maltas distintos. Algunos tan conocidos como la malta tipo Pilsner, Munich, Viena, Caramel, Crystal, ... Todas estas variedades parten del  mismo cereal, pero jugando con los tiempos de inmersión en agua y germinados, la posibilidad de que se produzca una fermentación, la forma y temperatura de secado y la posibilidad de tostado o torrefactado son las variables que tiene el maestro malteador para conseguir los distintos tipos de malta. Tanto la germinación como el secado y tostado producen cambios en la composición de la malta. Las menos tratadas tienen un mayor coeficiente diastásico, palabra que se aplica a la malta para referirse a su capacidad para convertir sus almidones en azúcares durante el macerado y el cocido del mosto. Las más tratadas aportan sabores más complejos y color ámbar o oscuro. La primeras maltas, las más sencillas y menos elaboradas suelen denominarse maltas base y representan normalmente la mayor parte de la malta utilizada para hacer una cerveza. Dan lugar a cervezas muy claras de color y más ligeras de sabor. Las segundas, llamadas maltas especiales o de sabor, suelen usarse con moderación por la gran cantidad de sabor que aportan. Dan lugar a cervezas con más cuerpo y sabor, como las que hacen en Bélgica o el Reino Unido o Irlanda.

Por hacer una anotación más sobre la cebada, decir que existen dos variedad principales que se usan comercialmente. Varían en la cantidad y disposición de sus granos, y se denominan cebadas de 2 carreras y de 6 carreras (en inglés 2-row y 6-row). Estas variedades difieren en su contenido proteico y en otras variables, pero no por ello van asociadas de forma automática a un tipo de malta. Es decir, y por dar un ejemplo, es posible obtener malta Munich de cebada tanto de 2 como de 6 carreras.

Para los aficionados a la elaboración de cerveza en casa, la malta está disponible en 4 formatos distintos: entera, molida, pulverizada y en forma de extracto. Lo ideal es usar malta entera y molerla en casa, pero eso supone que disponemos de un molino de malta. Aunque no excesivamente caros, el molino es un trasto que mucha gente no quiere tener en casa. En ese caso, se suele recurrir a la malta molida, aunque la palabra más correcta sería malta "partida" dado que lo que hace el molino es partir la cáscara del cereal para permitir la salida de los almidones y azúcares. La siguiente opción es la malta en polvo (sprayed malt, como la llaman en el mundo anglosajón). Tiene la ventaja de que permite una excelente salida de los azúcares. El inconveniente es que deja una cerveza llena de impurezas lo que nos obliga a usar agentes clarificantes. La otra es que es una vez molida, la malta es muy sensible a la oxidación y en su versión pulverizada debe siempre conservarse al vacío y alejada de la luz. Finalmente, la tecnología nos permite disfrutar de concentrado de malta, un jarabe hecho a base de malta, que simplifica notablemente la elaboración de cerveza. Sin entrar en detalles, diremos que el extracto de malta nos ahorra dos pasos bastante farragosos dentro del proceso de elaboración de cerveza. A cambio, decir que nunca es igual una cerveza hecha a partir de grano que a partir de extracto. Aunque son muchos los home brewers que eligen una combinación de malta en grano con extracto de malta para conseguir lo mejor de los dos mundos: facilidad a la hora de hacer la cerveza y excelente sabor.

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