¿Cómo mejorar los helados? Aditivos.

Se suele hablar de dos grandes familias de aditivos cuando a helados nos referimos. Los emulsionantes y los estabilizantes. Hablareos también de una tercera cateogría, los secuelstrantes, aunque son menos utilizados en helados caseros. Los emulsionantes, ayudan a introducir más aire dentro del helado y a conservarlo. Un helado puede llegar a tener hasta en un 50% de su volumen en aire, lo que lo hace ligero y agradable al tacto. Los estabilizantes en cambio permiten que la estructura del helado cambie lo menos posible con el tiempo. Aunque pensemos que nuestro congelador a 20 grados bajo cero es un mundo donde el tiempo y el deterioro de los alimentos se para, lo cierto es que de forma lente pero irreversible se estarán produciendo cambios. En primero lugar siempre hay una perdida de agua (esto es válido para todos los congelados, no sólo los helados). El aire de nuestras burbujas también se escapa y reduce su tamaño. Los cirstales de agua tienden a agruparse y hacerse más grandes. La mezcla de agua, proteína, grasa, azúcares tiende a perder homogeneidad. Pues los estabilizantes intentan precisamente evitar (o ralentizar) estos efectos perversos que acaba arruinando nuestros helados. Además, generan una textura que imita a la del un alimento graso, pero sin sus efectos negativos para nuestra línea o salud. Para acabar, los secuestrantes ayudan a retener el agua.

Separar los aditivos en estos dos grupos sería por lo tanto lo más fácil, pero lo cierto es que muchos de ellos juegan un papel muy activo en ambos campos por lo a veces no es evidente ponerlos en una categoría u otra. Pero lo vamos a intentar.

Pero antes de empezar, una nota importante sobre un “aditivo” natural y fundamental en un helado, que es la grasa de la leche. A mayor contenido en grasa, mayor estabilidad y cremosidad del mismo. Aunque más insanos, los helados a los que se añade nata (o mantequilla) tienen mejores cualidades de ntextura y se conservan mejor. Por eso, si más adelante os proponemos dosis para los aditivos, los rangos varían entre otras cosas para tener en cuenta si el helado tien o no grasa añadida. A mayor cantidad de grasa, menor cantidad de aditivo será necesaria.

Emulsionantes:

El emulsionante rey es el huevo, y en particular su clara rica en albúmina. Se puede hacer helado simplemente añadiendo una o dos claras a nuestra mezcla de leche, pero hemos de tener cuidado con la posible aparición de bacterias que la congelación no va a hacer desaparecer. Es por ello más recomendable usar albúmina en polvo, que está pasteurizada y nos evita esos riesgos.

La lecitina de soja es uno de los emulsionantes más utilizados en la cocina y también en la elaboración de helados. Se debe usar lecitina de soja especialmente elaborada para la cocina dado que la lecitina que se vende como complemento alimentario para bajar el colesterol no funcinoa bien y además da un sabor no deseado. La lecitina se disuelve fácilmente en frío y no debe calentarse a más de 80 grados dado que se degradaría. Además de su efecto emulsionante ayudará a retener agua.

Ya hemos dicho que la grasa ayuda a mejorar un helado y por ello es habitual añadir glicerina, un derivado de los lípidos pero que tiene la ventaja de engordar mucho menos que estos. Es de sabor dulzón y además de ayudar a formar la emulsión juega un importante papel reteniendo agua en el helado.

La industria heladera usa otros aditvos como el polisorbato 80, un compuesto sintético, muy eficaz como emulsionante, pero que en Cocinista no lo hemos podido probar todavía.

Estabilizantes:

En esta sección empezaremos dando la lista de los ingredientes que además de estabilizar la mezcla le dan una textura más cremosa y por lo tanto más agradable al paladar. Se trata de aditivos como la goma guar, la goma xantana, la goma gellan, la goma de garrofín, el carragenato y la metilcelulosa (entre otros). En el mundo de la cocina molecular se trata de espesantes y gelificantes. En nuestro caso, como hemos dicho, van a cambiar la textura y a la vez van a evitar que se formen cristales de hielo en nuestro helado. Algunos de ellos, como por ejemplo la metilcelulosa, tienen además un efecto emulsionante. Y ante tanta oferta, ¿cuál utilizar? Todos dan buenos resultados, y lo suyo es experimentar. Incluso a veces se consiguen los mejores resultados mezclando distintos espesantes. Y también, tened en cuenta el precio, la disponibilidad y la cantidad a añadir.

También es habitual utilizar dextrosa (glucosa) para estabilizar helados, además de bajar su temperatura de congelación, lo que hará que el helado sea más cremoso. Se suele sustituir un 25% del azúcar que requiere la receta por el mismo peso de dextrosa. No hay que olvidar que  la glucosa, aunque un poco menos dulce que el azúcar, añade dulzor a nuestro helado.

Secuestrantes:

Acabamos con los aditivos que hacen que nuestro helado mantenga su nivel de humedad a pesar del “castigo” al que le somete nuestro congelador. En este apartado mencionaremos el citrato de sodio y distintas variedades de fosfatos. Estos ingredientes minerales actúan reteniendo el agua y haciendo que nuestro helado permanezca más tiempo cremoso. Se usan profusamente en la industria alimentaria, por ejemplo en la elaboración de embutidos, pero suelen ser poco utilizados en la confección casera de helados.