Umami

El umami es el quinto sabor, además del dulce, el ácido, el salado y el amargo. A menudo se describe como un sabor "sabroso" o "carnoso" y se produce por la presencia de ciertos aminoácidos y nucleótidos, como el glutamato y el inosinato. El ser humano es capaz de notar su presencia rápidamente aunque no es fácil de identificar. Nuestra lengua tendría receptores especializados capaces de detectarlo y que nos hacen disfrutar ese sabor. Su presencia hace que los alimentos que lo contiene sean "más ricos" y sabrosos. 

 

El descubrimiento del umami como sabor distintivo se atribuye al químico japonés Kikunae Ikeda, que aisló e identificó el glutamato como el compuesto responsable del sabor salado del dashi, un caldo tradicional japonés. Luego creó un condimento a base de glutamato llamado "Ajinomoto", que ahora es un ingrediente común en muchos platos asiáticos.

 

El umami se encuentra en una gran variedad de alimentos, como carnes, pescados, verduras y productos fermentados como la salsa de soja, el katsuobushi y el miso. También está presente en alimentos como las setas (especialmente las shiitake), algas como el kombu, los tomates y el queso parmesano. Algunos chefs incluso han empezado a incorporar ingredientes ricos en umami, como setas secas o anchoas, a sus platos para realzar el sabor general.

 

Como ya hemos dicho, uno de los ejemplos más conocidos del uso del umami en la cocina es la creación del glutamato monosódico (GMS), un popular potenciador del sabor que se utiliza para añadir un sabor parecido al salado a una amplia gama de alimentos. Sin embargo, el glutamato monosódico ha sido objeto de controversia a lo largo de los años, ya que algunas personas afirman que puede provocar dolores de cabeza, náuseas y otros síntomas. A pesar de ello, las autoridades sanitarias europeas y americanas lo consideran seguro para el consumo y por ello lo puedes encontrar en platos preparados así como comprar GMS para tu uso en tu cocina.

 

El umami también puede utilizarse para reducir la cantidad de sal en los platos y mantener un nivel de sabor satisfactorio. Al añadir ingredientes ricos en umami, los alimentos adquieren más sabor sin necesidad de tanta sal. Esto puede ser beneficioso para quienes intentan reducir su consumo de sal por motivos de salud.

 

En general, el umami es un sabor único e importante que puede realzar enormemente el sabor general de un plato. Se puede encontrar en una gran variedad de alimentos y se puede utilizar en la cocina para crear platos deliciosos y satisfactorios.