No hay actividad en el borboteador

A menudo nos llaman clientes para decirnos que no ven actividad en el borboteador del fermentador y nos preguntan, con razón, si se habrá fermentado correctamente la cerveza.

No hay actividad en el borboteador: ¿Cómo se elabora?

Es relativamente frecuente que al hacer cerveza no se detecte actividad en el borboteador (air lock en inglés). Cuando nos preguntan sobre este asunto, nuestra respuesta es siempre la misma: “Deje que pasen 7 días y luego extraiga una muestra del fermentador y pruébela. Si sabe a cerveza, ES CERVEZA y puede embotellar”. Un mosto no fermentado sabe dulce. Al producirse la fermentación, ese dulzor desaparece y la cerveza recién extraída del fermentador será ya reconocible como tal al gusto, aunque no tendrá gas y el sabor todavía no será “redondo”. Esta prueba sencilla se puede realizar de forma más científica usando un densímetro, o mirando si en el fermentador se ha generado una capa de espuma y sedimento, pero en general, basta con usar el gusto para saber si una fermentación ha ocurrido correctamente o si ha sido fallida.

Pero entonces, si la fermentación se ha producido, ¿por qué no se ha visto burbujeo en la válvula? Puede haber varias razones:

Pérdidas en el fermentador: es posible que no se haya cerrado bien el fermentador y que el gas se esté escapando por algún sitio y no mueva el agua de la válvula. Si este es el caso, puedes estar tranquilo porque estas pequeñas fugas no tienen importancia. Tenemos la enorme suerte de que el gas que genera la fermentación, el dióxido de carbono o CO2 es más pesado que el aire. El espacio que hay entre la superficie del mosto y la tapa se va a llenar con este gas, expulsando el aire y con ello el riesgo de oxidación de la cerveza. Si la fisura por la que sale el gas es pequeña, el riesgo de que la cerveza se contamine con bacterias externas es también muy pequeño.
Fermentación nocturna: la fermentación tarda unas horas en arrancar y si mantienes tu casa a una buena temperatura, puede que la mayor parte de la misma se desarrolle por la noche. A la mañana siguiente la actividad en la válvula puede ser casi inapreciable, pero lo importante es que sí se ha producido la fermentación.
Fermentación muy lenta: al revés que en el caso anterior, en casas con temperatura ambiente relativamente bajas, puede producirse una fermentación muy lenta, lo que genera salidas esporádicas de gas por la válvula que no son siempre fáciles de apreciar.

Pero, aunque bastante improbable, también es posible que una fermentación falle. Estos son los motivos más importantes:

Que no se haya disuelto bien la levadura en el mosto. Si por alguna razón al añadir la levadura no las mezclas bien y se queda hecha un grumo, puede no activarse debidamente la fermentación. Debes espolvorear y repartir bien la levadura sobre la superficie del mosto y mezclarla dos veces, con un intervalo de espera de 2 o 3 minutos.
Que estés fermentando a temperaturas muy alejadas de la temperatura operativa de la levadura. Lee bien las instrucciones de la levadura o el kit, y si no indica nada, asume que necesitas fermentar a entre 15 y 22 grados. Temperaturas más bajas pueden evitar que arranque la fermentación, pero eso no quiere decir que la levadura haya muerto. Si eres capaz de subir la temperatura ambiente del fermentador, lo normal es que la fermentación arranque sola.
Que hayas “achicharrado” la levadura al añadirla a un mosto demasiado caliente. Si el mosto tiene una temperatura superior a 25 grados corres el riesgo de matarlo.
Que hayas “achicharrado” la levadura dejando el sobre al sol. En Cocinista conservamos la levadura siempre en nevera pero en general también es aceptable conservarla a temperatura ambiente. Hemos usado muchas veces levadura caducada por hasta más de un año, y la cerveza ha fermentado sin problemas. Pero si dejas el sobrecito de levadura expuesto directamente al sol, el calor excesivo puede acabar con ella y hacer que no funcione. Conserva siempre
Que tu mosto tenga una seria carencia de oxígeno. Es importante airear siempre el mosto antes de iniciar la fermentación. Basta con batirlo mecánicamente con la espátula durante unos minutos. Esto es especialmente importante si has elaborado cerveza todo grano y por lo tanto el mosto ha hervido durante un tiempo prolongado. También puede ocurrir en cervezas hechas con extracto si usas agua del grifo que ha estado “estancada” durante varios días para eliminar el cloro. Otra vez, basta con batir el agua para volver a introducir oxígeno y con esto evitar que la levadura no arranque la fermentación.