Mejorar la espuma de la cerveza
Mejorar la espuma de la cerveza: ¿Cómo se elabora?
La clave para conseguir una buena espuma en la cerveza "todo grano" es el uso de cereales ricos en proteína y en dextrinas. Sin necesidad de recurrir a ingredientes espumantes (que veremos luego), es posible conseguir una cerveza con espuma densa y estable simplemente eligiendo bien las maltas y otros cereales que le añadimos.
La cebada es relativamente rica en proteína y dependiendo de su variedad, también rica en dextrinas, por lo que es esperable que la mayoría de cervezas tengan espuma, más o menos estable, pero espuma.
Curiosamente, las aceites naturales de los lúpulos también favorecen la creación de espuma. Cuanto más amargo sea el lúpulo, es decir, cuanto mayor sea su proporción de ácidos alfa, mayor capacidad tendrá para formar un espuma densa y estable.
Ya vemos por tanto que tanto la cebada omo los lúpulos nos ayudan en principio a conseguir espuma, pero si queremos que esta sea más densa y abundante, entonces deberemos recurrir a los cereales más ricos en proteína. Para ello se suelen usar dos: el trigo y la propia cebada, pero sin maltear, es decir, cebada en copos o simplemente tostada. De la misma manera, deberemos evitar los cereales pobres en proteína como el arroz, el maíz y deberemos evitar también el uso de azúcar para subir la densidad de nuestra cerveza. Usa extracto de malta en su lugar.
El uso de maltas crystal o caramelo y algunas maltas torrefactas son ricas en dextrinas que dan estabilidad a la espuma. Una pequeña proporción de estas en la cerveza nos ayudará.
Pero cuidado que el uso de grandes cantidades de cereales ricos en proteína puede causar problemas. Empezando por posibles atascos en las bombas o grifos de las ollas. para evitar estos, recomendamos la cascarilla de arroz que protege los filtros de posibles atascos. El segundo problema evidente, es que la alta presencia de proteína coagulada puede hacer que nuestra cerveza quede muy turbia. Para evitarlo, piensa en usar Irish Moss u otro floculante. Y deberías hacer dos fermentaciones para dejar atrás la mayor cvantidad de sedimento posible.
También podemos recurrir a ciertos aditivos naturales que nos ayudarán con nuestro objetivo. Puedes usar el emulsionante más conocido y potente: la lecitina de soja. debes usar la que se refina para alimentación (como la que tenemos en Cocinista) que no aporta sabor. Se puede añadir al principio o al final de la fermentación. El alginato es otro aditivo natural que nos puede ayudar y que se usaría de forma similar a la lecitina.