Macerado escalonado de la malta

El macerado escalonado una técnica consistente en realizar el macerado de la malta a diferentes temperaturas, llamadas escalones, y durante intervalos de tiempo determinados cuyo objetivo es maximizar la transformación de azúcares, modificar el pH y en menor medida, la conversión de proteínas, gracias a la acción enzimática. Las enzimas, presentes de forma natural en el grano de malta, son elementos indispensables para que se puedan producir distintas reacciones químicas, como, por ejemplo, la ruptura de largas moléculas de azúcar en cadenas más sencillas que luego puedan ser procesadas por la levadura durante la fermentación. Para funcionar, las enzimas necesitan dos elementos: agua y estar dentro de un rango de temperatura determinado. Y son esos rangos de temperatura ideales lo que busca el proceso de macerado escalonado. Es decir, de manera deliberada, mantenemos nuestra papilla de agua y malta a una temperatura concreta para favorecer o maximizar un conjunto de reacciones enzimáticas concretas.

Era sin duda un proceso importante antiguamente, pero con el nuevo estado del arte de las maltas, es probablemente innecesario. Las maltas que se comercializan en la actualidad están altamente modificadas lo que permite un macerado óptimo utilizando un único escalón, normalmente alrededor de los 65ºC realizando posteriormente un lavado de la malta. Esto simplifica mucho las cosas a la hora de realizar nuestro macerado, dado que mover un gran volumen de líquido de un escalón de temperatura a otro no es tarea trivial. Para saber si una malta está completamente modificada, debes mirar las especificaciones de la maltería. Como alternativa, puedes hacer una prueba con el grano, consistente en apretarlo entre las uñas o incluso morderlo. Si la sensación es la de un grano blando, que cede ante la presión, es seguramente una malta bien modificada. Si en cambio el grano da sensación de dureza y de no ceder ante la presión, esa malta no estaría bien modificada. Dicho esto, y repitiendo lo ya indicado, lo normal es que todas las maltas que vayas a encontrar hoy en día están bien modificadas. Pero si por alguna razón, quieres hacer un macerado “a la antigua”, aquí van algunas recomendaciones, a sabiendas de que es probable que estés haciendo un esfuerzo innecesario. Y si el tipo de malta que vas a usar sí requiere un macerado escalonado, puede que cada malta se mueva en parámetros ligeramente diferentes.

Empezamos por tanto con la forma de calentar el mosto para moverlo de un escalón al siguiente. Para hacerlo, se suelen utilizar 3 técnicas diferentes:

• Calentar directamente en la olla de macerado encendiendo el fuego (sea de llama o eléctrico) y calentar de forma “controlada”.
• Añadir agua caliente, con la dificultad que tiene de calcular el agua final
• Extraer parte del mosto, calentarlo en una olla y devolverlo al macerador para que suba la temperatura media, pero sin modificar el volumen total de mosto

Los tres métodos son válidos. Si tu macerador no cuenta con fuente de calor, entonces debes usar alguna de las dos últimas opciones, siendo en nuestra opinión la última la mejor, al no tener que manejar cantidades variables de mosto.

Escalón de hidratado:

Simplemente empezamos empapando la malta con agua a temperatura ambiente, durante unos 10 minutos mientras removemos un par de veces. Probablemente el más innecesario de todos los escalones, pero es posible que te lo encuentres en alguna receta antigua.

Escalón ácido o de la fitasa:

Realizado alrededor de 40ºC y durante 15 minutos, este escalón, mediante la acción de una enzima llamada fitasa, favorece reacciones que acidifican el mosto (bajada del pH), algo que será fundamental en fases posteriores del macerado y del fermentado. La fitasa es sensible a la temperatura y se desactiva a partir de los 55ºC, teniendo un rango de trajo óptimo entre los 35 y 45ºC. Esta fase también ayuda a romper complejas cadenas de glucanos, unos polisacáridos que en caso de mantenerse intactos pueden enturbiar nuestra cerveza.

Escalón de la proteína o del beta glucano:

Se realiza alrededor de los 50ºC y durante unos 20 minutos para favorecer la acción de los beta glucanos, unas enzimas que ayudan a descomponer moléculas de proteína. Dichas moléculas pueden provocar turbidez en la cerveza además de acortar su vida útil, generando con el tiempo sabores no deseados. No hay, entre los expertos un consenso real sobre la eficacia de este escalón, incluso usado en maltas sin modificar y en el mejor de los casos, parecería que su impacto es limitado.

Escalón de la sacarificación o conversión de azúcares:

Este escalón es sin duda el más importante y el único realmente imprescindible, independientemente del tipo de malta que estemos usando. En esta fase, las largas moléculas de almidón se transforman en cadenas cada vez más sencillas acercándose cada vez más a la molécula ideal que es la de la glucosa. La glucosa es alimento puro para la levadura que es capaz de digerirla con una facilidad pasmosa. A medida que las cadenas de azúcares se vuelven más complejas, su digestión por parte de la levadura es más difícil y las cadenas originales que hay en el grano son simplemente demasiado grandes para poder ser procesadas por la levadura. Pero la naturaleza es sabia y ha querido, que, entre otras, en el grano se encuentren las enzimas alfa y beta amilasa. En un entorno acuoso y a la temperatura correcta, estas enzimas facilitan reacciones que rompen cadenas de azúcares en otras más sencillas.

La alfa amilasa tiene una temperatura óptima de trabajo alrededor de los 63ºC y la beta amilasa alrededor de los 70ºC. Por ello es habitual hacer este escalón a una temperatura aproximada de entre 65 y 67 grados. El tiempo necesario suele ser de una hora.

Y repetimos, aún a riego de ser pesados: si tu malta está ben modificada, este es el único escalón que debes realmente ejecutar y constituye en sí el motivo para hacer una maceración.