La transformación del almidón de la malta en azúcares fermentables

Malteado: El proceso de malteado aumenta la riqueza en azúcares con su primera fase:  el germinado. El posterior secado en entorno controlado produce una primera modificación de la proteína de almidón dando lugar a azúcares que son solubles en agua. El poder disolverse en agua es sólo una de las muchas transformaciones que deben seguir estos azúcares, pero es imprescindible. Es habitual hablar de malta altamente modificada cuando contiene un alto porcentaje, cercano al 50%, de azúcares que son directamente solubles en agua. El paso previo al macerado, el molturado del grano rompe, las paredes que protegen los almidones ricos en azúcares del grano haciendo que sea más facil empaparlos y por lo tanto disolverlos.

Macerado: A continuación, viene el proceso de macerado, acción de sumergir el grano molturado en agua caliente. Algo que puede parecer una simple operación de “disolución” de los azúcares en el agua es en verdad mucho más complejo. Para una correcta transformación de los azúcares complejos en otros fermentables es necesaria la acción de enzimas que afortunadamente están presentes de forma natural en el grano (de hecho, las usaría la propia planta para su desarrollo si se la hubiera dejado germinar y desarrollarse). Hablamos de enzimas como la Beta Glucanasa, Peptidasa, Proteasa, Beta Amilasa, Alfa Amilasa. Cada una de ellas es capaz de generar distintos tipos de azúcares, todos ellos deseables en nuestro futuro mosto. El problema es que cada una opera de forma óptima en un rango de temperaturas y acidez (pH) concretos. La buena noticia es que del pH se suele ocupar la propia naturaleza (y la selección de maltas que usamos en la actualidad). Como cerveceros debemos saber que nuestro mosto al principio del macerado debe tener un pH inicial ligeramente superior o igual a 5 (entre 5 y 5,5) algo que como he dicho, suele ocurrir de forma natural. Si la calidad del agua o la selección de maltas diese lugar a un pH superior o más ácido, habría que modificar la química del agua para corregir el nivel del pH. La segunda variable, la temperatura, sí es responsabilidad directa del maestro cervecero. Si empezamos con un agua a unos 40°C, una posterior subida progresiva y lenta de la temperatura permite cubrir de forma eficaz las primeras conversiones enzimáticas. Sin embargo, es necesario hacer paradas largas a determinadas temperaturas durante un tiempo prolongado para maximizar el impacto de un conjunto determinado de enzimas. Afortunadamente, las maltas actuales bien o altamente modificadas hacen que podamos pasar relativamente rápido por las temperaturas bajas y hacer la primera parada a 65°C. Para muchos conjuntos de cerveza, esta será la única parada que se vaya a hacer y suele hacerse durante un tiempo prolongado, de entre 60 y 90 minutos. Recetas más complejas pueden pedir otras paradas durante varios minutos a 68, 70 e incluso 72°C.

Lavado: Seguiremos el proceso de preparación de nuestro mosto, con el lavado de la malta. Lo haremos con agua caliente, normalmente a 65°C y con una cantidad de agua concreta que nos permita sumar ya la cantidad final de mosto que vamos a cocer. El lavado se hace “regando” la malta que previamente hemos retirado del macerador. No hay que estrujar la malta, simplemente dejaremos que el agua del lavado arrastre más azúcares que se irán a sumar al resto de mosto que ya tenemos.

Cocción: Y acabamos la preparación del mosto con la cocción, hirviendo a borbotón controlado, con la olla medio tapada para permitir la salida de vapor y con ello la de distintas moléculas volátiles que no queremos en nuestra cerveza dado que aportan mal sabor. Durante la cocción, que suele durar entre 60 y 90 minutos, los azúcares siguen su proceso de transformación consiguiendo ya una mayoría de azúcares fermentables. Si pruebas el mosto de la cerveza al acabar la cocción comprobarás que es extremadamente dulce.

Fermentación: Esta "sopa dulce" es el entorno ideal para que se desarrollen las levaduras durante la fermentación, transformando esos azúcares en alcohol, CO2 y sabores maravillosos.