Enfriado del mosto

Las recetas de cerveza suelen estar llenas de temperaturas y de tiempos, ya sea para el macerado o para el fermentado. Por eso es inevitable que cada cierto tiempo recibimos la “famosa pregunta” de a qué temperatura tengo que hervir mi mosto durante la cocción. El agua hierve siempre a 100ºC y el mosto, algo más denso, hervirá a una temperatura muy, muy ligeramente inferior. Dicho esto, y por simplificar, digamos que el mosto, como el agua, hierven (inexorablemente) a 100 grados. Sigue siendo una temperatura muy elevada y en un medio relativamente denso que acumula muy bien la energía. Bajar la temperatura de un montón de mosto es por tanto una tarea complicada y desafortunadamente relativamente costosa.

Motivos para bajar la temperatura:

Existen tres motivos principales por los que debemos bajar la temperatura del mosto lo más rápidamente posible. El primer motivo y más importante, es para reducir el riesgo de contaminación de la cerveza. Un mosto lleno de azúcares es diana fácil para todo tipo de bacterias y levaduras no deseadas. Debemos por tanto bajar la temperatura lo más rápidamente posible a un nivel que sea tolerado por las levaduras “buenas” con la que queremos fermentar nuestra cerveza. Si añadimos la levadura cuando el mosto está demasiado caliente, esta morirá. O sea, que como norma general, la idea es bajar la temperatura del mosto a menos de 30ºC lo más rápidamente posible para que este pase a estar protegido por el fermentador con las levaduras buenas haciendo su trabajo. El segundo motivo que hace aconsejable una enfriado rápido es la eliminación de la proteína que flota en el mosto y que puede enturbiar mi cerveza. El enfriado rápido favorece la coagulación de la proteína en fragmentos relativamente grandes que tenderán a sedimentar en el fermentador evitando así que enturbien la cerveza. El tercer motivo es que un proceso de enfriado rápido frena la isomerización de los lúpulos, conservando su aroma y reduciendo de forma notable el aporte de amargor. Esto es particularmente cierto y relevante si hemos añadido el lúpulo con el último hervor (el “flameout”, como lo llaman en inglés).

Antes de empezar enfriar.

Una olla grande llena de líquido casi hirviendo acumula un montón de energía. La prueba es el tiempo que nos lleva poner la olla en ebullición. Por eso, enfriar ese líquido en poco tiempo es por tanto una tarea complicada. Independientemente del método de enfriado que usemos (ver más adelante) hay algunas cosas que podemos hacer para ayudar.

Esperar un poco: mientras un mosto esté a una temperatura mayor de 75ºC a 80ºC es razonable pensar que está a salvo de potenciales contaminaciones. Cualquier organismo que entre en contacto con él potencialmente morirá. Por eso, es práctica habitual empezar el enfriado cuando el mosto alcanza esa temperatura y no antes. Obviamente, si nos preocupa la isomerización del lúpulo, empezaremos el enfriado inmediatamente.

Otro “truco” consiste en usar menos agua de la que pide la receta durante la cocción para poder añadirla directamente a la olla en forma de agua fría. Esto es una buena estrategia sobre todo si usamos extracto de malta (seco o húmedo) en lugar de grano, dado que es posible cocer la cerveza con cantidades más pequeñas de agua. Pero cuidado, ¡no te pases! Si haces un mosto demasiado “denso”, se dificulta la extracción de aceites de los lúpulos y estaremos bajando su rendimiento afectando al sabor final de la cerveza. 

¿Cuáles son los sistemas de enfriado más usados por los home brewers?

Existen distintas formas de enfriar el mosto que pasamos a enumerar:

Baño maría “inverso”: se hace mediante inmersión de la olla con el mosto caliente en agua fría o agua con hielo. Es el método más casero, que funciona para cantidades relativamente pequeñas de cerveza pero que desaconsejamos por motivos de seguridad. Asume que tienes una palangana o pila lo bastante grande para contener no sólo tu olla sino además mucha agua. Mover una olla llena de líquido casi hirviendo NO es una buena idea. Al hacerlo es necesario agitar un poco el agua con la mano para acelerar el intercambio y es probable que tengas que añadir más agua fresca y hielo durante el proceso. Tapa siempre bien tu olla durante el proceso para evitar que alguna salpicadura pueda contaminar la cerveza. Pero insistimos, cuidado a la hora de mover una olla con mosto muy caliente: las quemaduras pueden ser muy serias. Por esta última razón, es un método desaconsejado.

Serpentín: es simplemente un tubo metálico (de acero o de cobre) doblado en forma de espiral circular y por el que haremos circular agua fría que viene de grifo. Tiene por tanto una manguera de plástico de entrada que debes poder conectar al grifo y una de salida que debe ser lo bastante larga para llegar a un desagüe. La manguera en cuestión puede ser de plástico normal y corriente dado que no va a tocar en ningún momento la futura cerveza. El agua sale que sale del serpentín estará caliente y desgraciadamente se desaprovecha (las micro cerveceras la reutilizan para hacer más cerveza). Si te acuerdas de meter el serpentín (limpio) en el mosto nada más acabar la cocción, no es necesario desinfectarlo dado que el propio calor de líquido lo pasteurizará. El método del serpentín es tan eficaz como fría salga el agua de tu casa, pero lo normal es que te ayude a enfriar un mosto en un tiempo razonable. A mayor longitud del tubo de metal y a mayor caudal de agua, mayor velocidad de enfriamiento. Es relativamente económico y tal vez su principal inconveniente es que es algo lento bajando la temperatura y el desperdicio de agua que ya hemos mencionado.

Intercambiador de placas: tiene la apariencia de una caja mecánica que tiene 4 conectores para racor de entrada o salida de líquido. Lo que realmente ocurre dentro de la caja es que hay dos circuitos independientes para líquido separados sólo por unas placas de metal (de cobre o acero). Los flujos de estos circuitos se cruzan, pero nunca se mezclan. Esta estructura hace que el intercambio de temperaturas entre los líquidos que se cruzan sea realmente muy rápido. Por un lado haremos que circule agua fría con un extremo conectado a un grifo y otro conectado a un desagüe. Para este circuito podremos usar manguera de plástico común. En el otro circuito haremos circular el mosto caliente, es decir que por un lado conectaremos el tubo al grifo de la olla y por el otro, a un tubo que vierta en mi fermentador. El mosto puede circular por simple gravedad, pero si contamos con una bomba adecuada podremos ganar algo de tiempo, aunque el rendimiento en la bajada de temperatura será algo menor. En este caso sí debemos tener cuidado y hay que usar tubo de silicona que normalmente es de calidad alimentaria y apta para trabajar a muy altas temperaturas.

Normalmente el intercambiador indicará cuál debe ser la entrada y salida de cada líquido. Si no dijera nada, haz que los dos flujos vayan en direcciones opuestas. Queremos que el mosto que está a punto de salir del intercambiador se “cruce” con el agua más fría posible, es decir con la que acaba de entrar.

El intercambiado de placas debe lavarse muy bien nada más acabar de usarlo para eliminar cualquier resto de suciedad. Y antes de hacer un enfriado debe ser desinfectado con el producto adecuado.

Algunos cerveceros usan una bomba (que ha de soportar altas temperaturas) para devolver el mosto a la olla y sólo harán el traspaso al fermentador una vez ha alcanzado la temperatura objetivo. Este método tiene dos ventajas: la principal que es que tenemos total control sobre la temperatura final del mosto. La otra, es que si hacemos circular mosto son activar el flujo de agua fría, nos servirá como método de desinfección. El mayor inconveniente de este método es la necesidad de contar con una bomba que tolere temperaturas de al menos 80ºC.

Doble serpentín o serpentín a contracorriente: un dispositivo similar al intercambiador visto antes pero en lugar de placas, se fabrica con dos tubos de diámetro distinto, uno metido dentro del otro y con forma de serpentín para ahorrar espacio. Se hacen circular agua fría y mosto a “contracorriente” y el enfriado es también muy rápido.