¿Cómo se usa la plantilla para hacer cerveza?

A continuación se explica cada sección de la plantilla para hacer cerveza Cocinista.

Explicación breve:

1) Nombre de la cerveza con su Gravedad Original y Final así como el volúmen de alcohol esperable.

2) Volúmen total de cerveza que debes esperar y el volúmen de agua inicial con el que hacer el macerado. Si usaras un sistema tipo GrainFather con cesta para malta, deberás aumentar la cantidad inicial sin modificar el agua total.

3) Lista de ingredientes: variedades y cantidades de malta, lúpulos, levadura y otros ingredientes si los hubiera

4) Macerado: saltos de macerado con sus tiempos y sus temperaturas. Muchas recetas sugieren un macerado simple de un solo salto y a una temperatura. Otras sugieren varios saltos para optimizar la extracción  de azúcares y favorecer la transformación enzimática.

5) Lavado. Una vez terminado el macerado, se debe escurrir la malta y lavarla con más agua caliente que pasará a formar parte de nuestra cerveza. Esta sección te da la cantidad de agua con la que debes lavar la malta y la temperatura que debe tener el agua. El escurrido de la malta debe hacer sólo por gravedad, nunca apretando la malta.

6) Terminado el lavado y el escurrido, podemos empezar la cocción que debe hacerse en olla medio tapada. Esta sección te da el tiempo total de cocción y los momentos en los que hay que añadir los lúpulos y sus cantidades en cada momento.

7) En el caso de que la receta requiera Dry Hoping (añadido de lúpulo durante la fermentación), aquí se indica el lúpulo a usar y la cantidad

8) Número y tiempos de fermentado.

Explicación detalla:

 1 Gravedades Original y Final y volumen de alcohol esperado.

Las gravedades se miden con la ayuda de un hidrómetro (también llamado densímetro) y la lectura debe estar corregida en función de la temperatura. Nuestro artículo titulado “Gravedad específica del mosto” explica cómo se hacen las mediciones, las correcciones en función de la temperatura y también facilita la fórmula de la que se obtiene el volumen esperado de alcohol que es función directa de las dos gravedades. Si quieres, puedes asumir que la Gravedad Original es la que se indica en la receta, pero lo mejor es que hagas tú otra medición porque puede haber variaciones. Esta Gravedad Original se mide con densímetro y probeta sacando una muestra de mosto justo antes de empezar a fermentar. La Gravedad Final se mide de la misma manera, pero cuando ya se ha completado la fermentación. Tomar una muestra de la Gravedad Final es una excelente forma de confirmar que cerveza está completamente fermentada. Si la gravedad obtenida pasado el tiempo de fermentado no fuese la esperada o estuviese muy lejos de ella, entonces es que no se ha completado la fermentación o ha habido un problema. Veámoslo con unos ejemplos.  

Imagina una receta que indica que la Gravedad Original es de 1050 y la final ha de ser de 1011. Asumimos que la Gravedad Original es muy parecida a la de la receta (digamos 1051) y mi Gravedad Final me sale lo siguiente:

1. Igual o muy cercana a la de la receta, digamos 1012 o 1010 (en vez de 1011). Todo ha ido bien. La cerveza está completamente fermentada y se puede embotellar. En base a nuestra experiencia con nuestros clientes esto es lo que suele pasar en el 95% de los casos. Pero a veces surgen los problemas.
2. Está cerca pero no del todo, digamos 1017. En ese caso hay que esperar y dejar que siga fermentando. El motivo de una fermentación muy lenta puede ser por la temperatura de la habitación, que esté alejada, normalmente más fría, de la temperatura ideal de trabajo de la levadura (ver instrucciones del fabricante). Dejando fermentar unos días más, el proceso suele completarse. Si no fuera el caso sería necesario introducir un poco de movimiento a la cerveza para reactivar la fermentación. Para ello debes quitar el borboteador, abrir la tapa del fermentador y con una espátula ESTERILIZADA mover suavemente el mosto. Queremos introducir un poco de oxígeno, pero no demasiado. Oxidar una cerveza es una mala idea porque le da mal sabor, pero es peor una cerveza mal fermentada.
3. Mi Gravedad no ha cambiado y sigue siendo igual a la Original. Entonces es que no se ha iniciado si quiera la fermentación. Confirma que la temperatura de la habitación sea adecuada. Una habitación muy fría hará que las levaduras ni siquiera se activen. Si la temperatura es correcta, entonces es que las levaduras están muertas. Esto puede ocurrir por estar el sobre abierto y su contenido expuesto al aire o dejado al sol. Hemos usado muchas veces levaduras caducadas de más de un año y conservadas a temperatura ambiente y siguen funcionando perfectamente por lo que sólo la rotura del sobre protector o una exposición a una fuente de calor puede matar las levaduras. En ese caso, has de conseguir otro sobre de levadura y mientras tanto dejar tu fermentador bien protegido con el borboteador cebado con agua. Cuando tengas la levadura, retira el borboteador, abre el fermentador y espolvorea la levadura sobre el mosto. Debes agitar el mosto con una espátula bien desinfectada para volver a introducir oxígeno. Volver a tapar el fermentador, colocar el borboteador y dejar que fermente. Si aún así no se produjera la fermentación, es probable que se haya usado un desinfectante muy agresivo y que, mal aclarado, esté acabando con las levaduras. En ese caso habríamos perdido la cerveza. Usa siempre desinfectantes especiales para cerveza y sigue bien las instrucciones.

2 Volúmenes de cerveza y de agua inicial

El volumen total objetivo es la cantidad de cerveza (aproximadamente) que voy a conseguir si sigo la receta. Es aproximado porque existen muchos factores que pueden provocar desviaciones. Por ejemplo, el grado de humedad de la malta, tu paciencia a la hora de escurrirla después del lavado, la forma de la olla de cocción y la intensidad del fuego, el cómo colocas la tapa, la humedad relativa,… En cualquier caso, las desviaciones no deberían ser de más del 10%. Esta cifra te da en cualquier caso una buena idea de la cantidad de botellas o barriles que vas a necesitar para envasar.

El “Agua inicial” es la cantidad de agua con la que empezarás el macerado. Si la receta fuese 100% con extracto ya sea seco o húmedo, en ese caso el “agua inicial” es la cantidad con la que empieza la cocción sin que se vaya a añadir más agua ya a la receta. Si la receta es "todo grano", se establece una densidad para el macerado de 3 litros de agua por kilo de malta. Si tu sistema de macerado fuera del tipo GrainFather o Brewmonk que tiene cesta de acero para el macerado, se debe añadir más agua para tener en cuenta el volumen de íquido que hay debajo de la cesta. Este agua de más que se añade debe restarse del agua total que se va a añadir para la cocción. 

3 Lista de maltas, lúpulos, levaduras y otros ingredientes

Esta es tu lista de la compra. No debes empezar a hacer tu cerveza si no tienes todos los ingredientes.

Las maltas serán en grano y molturadas salvo que se indique que se usa extracto seco o húmedo.

Los lúpulos pueden ser en pellet o en flor y el peso no variaría (te recomendamos pellet porque se conservan mejor sus propiedades y abultan menos). Se asume que los lúpulos son de la cosecha reciente (normalmente del año anterior). Si fueran de cosechas más antiguas debes añadir aproximadamente 40% más por cada año de antigüedad adicional. Esto obviamente es MUY relativo dado que dependerá que cómo de bien se hayan conservado los lúpulos (al vacío, en nevera). Veámoslo con un ejemplo. Estamos en el 2018 y tengo un Cascade de la cosecha del 2016, es decir que no es de la última cosecha que es la del 2017. Lo he guardado siempre en nevera y bien cerrado. Si mi receta pide 50 gramos, le pondré un total de 70 gramos (50x1,4) de mi Cascade del 2016. En esta parte de la receta se dan las cantidades totales de cada lúpulo. Luego es probable que haya que añadirlos a la cocción en cantidades y tiempos concretos, pero es se detalla más adelante.

Levadura. Aquí la receta puede ser muy específica o ser más genérica. Si da un tipo concreto de levadura intenta conseguirla. Si te da una genérica, como una “Levadura Ale Inglesa” pues busca de esas características en nuestra tienda. Y sigue siempre las instrucciones y dosis recomendadas por el fabricante, a sabiendas de que esto no es afortunadamente una ciencia exacta. Por ejemplo: si un sobrecito de levadura dice que es para hacer 23 litros de cerveza pero tú vas a prepara sólo 20, puedes añadir TODO el sobre, dado que ambas cantidades, 23 o 20 están lo bastante cerca. No te líes con reglas de proporción y midiendo décimas de gramo de levadura.

Otros ingredientes: aquí pueden venir clarificantes, químicos para el agua, azúcares, miel, … se explicará aquí o en nota aparte en qué momento de la receta se deben añadir.

4 Macerado

El macerado es la fase en la que se extraen azúcares de la malta y en la que además se producen transformaciones enzimáticas que modifican esos azúcares para hacerlos más fácilmente fermentables. El macerado suele hacerse por “escalones”, cada uno a una temperatura y durante un tiempo determinado. El motivo para hacerlo así sería muy larga, pero por simplificar, digamos que a cada salto de temperatura se extraen azúcares diferentes. Es probable que tu receta sólo requiera un escalón a una temperatura, normalmente cercana a 65ºC. Esto se debe a que las maltas actuales permiten altas cotas de extracción sin necesidad de procesos de macerado muy complejos. Se dice que estas maltas están altamente modificadas y su utilización simplifica notablemente el proceso de macerado.

5 Lavado

El lavado de la malta es el proceso mediante el cuál se acaban de arrastrar los últimos azúcares que puedan quedar en el grano para añadirlos al mosto. Se hace primero extrayendo la malta y dejando que esta escurra. El escurrido debe ser por gravedad y no se debe apretujar nunca la malta dado que corremos el riesgo de extraer sabores no deseados. Una vez se ha escurrido, procedemos a rociar el grano con agua caliente, a la temperatura que se indica en la tabla. Esta misma tabla te indica la cantidad de agua a añadir, o si te es más fácil y tienes una olla graduada, hasta qué volumen total debes añadir. Deja que la malta ya lavada escurra bien, siempre sin apretujarla. Cuando apenas gotee, podrás pasar al siguiente paso.

6 Cocción

Durante la cocción se acaban de transformar los azúcares del mosto. Consiste simplemente en hervir el mosto a borbotón con un fuego medio alto. La cocción debe hacerse con la olla medio tapada. Si la tapamos del todo, se producirá mucha espuma y acabaremos teniendo un desbordamiento. Además, sin mantenemos la olla totalmente tapada impediremos que escapen a la atmósfera unos gases que aportan mal sabor a la cerveza. Se podría hacer la cocción con la olla totalmente destapada pero entonces perderemos más vapor del estrictamente necesario además de gastar más energía. La tabla indica el tiempo total de cocción medido desde que el mosto empieza a hervir. Mientras se produce la cocción, la receta requiere que se vayan añadiendo determinados lúpulos en las cantidades y en el momento indicados por la tabla. La columna MINUTO indica en qué minuto se debe añadir siendo el minuto cero el principio de la cocción. La columna HORA de la izquierda se deja en blanco para tu uso (si te has impreso la receta) para que puedas escribir la hora exacta a la que debes añadir el lúpulo.

Después de la cocción tenemos que enfriar el mosto. Esto no aparece en la tabla dado que todas las cervezas lo requieren por igual y cada cervecero lo puede hacer de maneras diferentes. Enfriar el mosto RÁPIDO es importante para reducir el riesgo de contaminación de la cerveza. Un mosto caliente y rico en azúcares es, desgraciadamente un caldo de cultivo perfecto para bacterias “malas”. Por ello es importante enfriarlo rápidamente. El mosto empieza a ser vulnerable a partir de los 70ºC y debemos hacer lo posible para llevarlo en 20 o 30 minutos a alrededor de 25 ºC. Para ello se usan serpentines, intercambiadores de placas, baños maría inversos, … existen varias formas de hacerlo. A partir de este momento, incluso a baja temperatura, la cerveza es susceptible de infectarse y por ello sólo debe tocarla material debidamente desinfectado, empezando por el fermentador al que tendremos que trasladar la cerveza una vez se ha enfriado.

7 Dry Hop

El dry hop o dry hoping es requerido por algunas recetas muy ricas en lúpulo. Consiste simplemente en el añadido de lúpulo e el fermentador, simplemente espolvoreado encima de la superficie del líquido. Si esta tabla aparece en blanco es que la receta no requiere dry hoping (la mayoría NO lo requiere).

8 Fermentado

En esta etapa ya sólo tenemos que añadir la levadura, espolvoreada sobre el mosto y aconsejamos que pasados unos minutos se remueva con una espátula esterilizada para asegurar un buen inicio de la fermentación. Se coloca la tapa del fermentador, el borboteador (válvula airlock) y se ceba con agua estéril o con alcohol. Se deja entonces fermentar durante el tiempo indicado en la tabla. Si esta pidiera dos fermentaciones, hay que trasvasar la cerveza a un segundo fermentador (desinfectado!) y dejarlo los días indicados. Como ya hemos visto al principio del artículo, son muchos los factores que pueden influir en la fermentación y es muy recomendable el uso de un hidrómetro para alargar (o acortar) los tiempos de fermentado si fuera necesario.

Envasado

Esta fase tampoco se detalla en la tabla. Se puede trasvasar a botellas de distintos tamaños o barriles. Hay que añadir azúcar para que se produzca la última fermentación y de paso la carbonatación de la cerveza. Se debe dejar la botella envasada al menos otra semana más a temperatura de fermentación y luego ya se puede dejar reposar unos 30 días en una zona más fresca, como una bodega, antes de meterla en la nevera y probarla.