Cuchillo para sushi
En la elaboración del sushi son muchas las cosas que hay que cortar a mano. Desde el despiece y limpieza del pescado entero hasta el corte de filetes pequeños de carne de pescado o el corte final de los makis (rollitos) pasando por el la preparación de verduras en tiras finas. El cuchillo de sushi y sashimi tradicional podría usarse para todas ellas sin enbargo lo normal es que un cocinero profesional use distintos cuchillos para tareas distintas, Y es que este cuchillo tan especial tiene una misión muy específica que es la de permitirnos cortar pequeños filetes de pescado con una precisión impecable y de una sola pasada para así crear piezas de una estética perfecta, Por eso el cuchillo tradicional de sushi y de sashimi tiene que cumplir con dos características básicas: estar muy afilado y ser muy largo para permitir cortes limpios con una sola pasada del mismo,
Por este motivo el cuchillo típico de sushi tendrá una hoja de al menos 30 cm de largo y será estrecha. Suelen ser cuchillos hechos en acero al carbono que tienen el incoveniente de oxidarse y requerir más mantenimiento pero que a cambio son muy fáciles de afilar y permiten obtener en muy poco tiempo de afilado filos realmente muy cortantes. Un chef tradicional de sushi desaconsejaría los cuchillos en acero inoxidable o los cerámicos y recomendaría una buena disciplina de lavado y secado del cuchillo para evitar la aparición de óxido así como el uso de una piedra de afilado de forma regular.
Luego la tradición japonesa aporta algunos elementos adicionales a estos cuchillos. El más llamativo es que se trata de cuchillos con un solo bisel, es decir que son perfectamente planos por uno de sus lados y carecen por lo tanto de un filo en forma de V como tienen los demás cuchillos. Esto hace que estos cuchillos no sean simétricos y que existan modelos para distros y para zurdos. La cara plana debe mirar siempre al interior si cogemos el cuchillo con la mano de trabajo y con la hoja hacia abajo.
Contrariamente a lo que se pudiera pensar estos cuchillos se afilan igual que los cuchillos en V. Hemos de buscar un ángulo de filo de unos 20º a ambos lados del filo. Ya sé que puede parecer confuso dado que hemos dicho que una de sus caras es completamente plana y lo es, pero el afilado del filo del lado plano se debe hacer con ángulo. Es un error pasar el lado plano del cuchillo paralelo a la piedra. Con eso sólo vamos a conseguir rallar el lateral del cuchillo y un afilado deficiente. Por lo tanto, si pudiéramos mirar con una lupa el corte transversal de un cuchillo de sushi veríamos que en verdad el filo sí que acaba en V pero que es apenas visible.
El mango suele ser de madera y con una forma sencilla transversal en forma de D. La madera elegida suele ser ligera para que pese más la hoja y ayude así al usuario a hacer un buen corte. No suele ir barnizada, tal vez como recordatorio de que se trata de cuchillos que tienen que secarse muy bien después de lavarlos.
Si bien el cuchillo tradicional de sushi es claramente la mejor herramienta para cortar el sashimi o hacer pequeñas tiras de pescado para cubrir el nigiri sushi, estos cuchillos no son en mi opinión los mejores para cortar los makis. Y siendo esta un de las asignaturas difíciles del sushi, es importante recalcarlo dado que más de uno puede acabar destrozando un rollito por no cortarlo con un cuchillo adecuado. Y no soy el único en compartir esta opinión dado que he visto a infinidad de Chefs de sushi usar cuchillos fileteadores para esta tarea. El problema es que el cuchillo tradicional de sushi es relativamente grueso (puede tener más de 3 mm de espesor) y comprobaréis que es más fácil cortar los makis con cuchillos de hoja fina como es el caso de un cuchillo fileteador o incluso un cuchillo santoku, el cuchillo japonés para cortar verduras. Por lo tanto, si bien es posible usar el cuchillo de sushi para partir los rollos, muchos profesionales prefieren hacerlo con otra herramienta.
¿Vale la pena entonces comprar uno de estos cuchillos? Pues si haces sushi o sashimi con relativa frecuencia, las respuesta es sí. Son unos cuchillos muy prácticos y con una estética que te harán sentir orgulloso. Y si además me haces caso y lo conpras de acero al carbono y con mango sencillo de madera, no tiene que se caro.
