Mono y diglicéridos de ácidos grasos
Los mono y diglicéridos de ácidos grasos se elaboran a partir de glicerina y de ácidos grasos. Es posiblemente el emulsionante más utilizado en la industria alimentaria de hoy en día. Se puede encontrar en una enorme variedad de alimentos con el objetivo de mejorar su textura, jugosidad a distintas temperaturas. Entre sus efectos más notables está en lña posibilidad de crear emulsiones agua/grasa muy estables y permitir que grasas tengan una textura muy espesa a temperatura ambiente. Partiendo por ejemplo de un aceite vegetal y añadiendo una pequeña proporción de estos ácidos grasos conseguiremos una textura casi sólida en frío y de puré espeso a temperatura ambiente. La sensación para el comensal es de sorpresa al no estar acostumbrado a que una grasa tenga esa textura. Este mismo principio mejora las texturas de bizcochos, galletas, chocolates, natas, salsas, margarinas, helados…se puede incrementar el nivel de grasa y que esta tenga una consistencia más dura y en ningún caso líquida lo que da una excelente sensación en boca al comensal.
Estos ácidos se obtienen normalmente a partir de grasas vegetales y aunque el debate está abierto, de momento las autoridades sanitarias americanas y europeas no indican que este aditivo sea dañino ni establece restricciones en su consumo. Tiene número E471.
