Lactasa

La lactasa es una enzima digestiva que convierte muy eficazmente la lactosa en azúcares más simples que no tienen efectos negativos en personas intolerantes. Gracias a ella, es posible evitar los gases, las sensación de hinchazón e incluso los cólicos que llega a producir la intolerancia  a la lactosa. 

Existen en el mercado multitud de versiones de pastillas que contienen lactas cuyo objetivo es ayudar a las personas intolerantes a la lactosa que desean consumir lácteos. Estos complementos alimenticios a base de lactasa carecen de efectos secundarios por lo que pueden ser utilizados de forma generalizada.

Es posible también eliminar la lactosa en la misma leche con la que se van a elaborar lácteos. Existe lactasa en forma líquida que puede añadirse a la leche, que luego podremos cuajar o usar para elaborar yogur o queso.

Es sabido que los quesos o yogures muy fermentados tienen bajos contenido de lactosa dado que esta habrá sido digerida por los cultivos lácticos empleados. Si añadimos unas gotas de lactasa a la leche antes de proceder a la fermentación, la lactosa se transformará en azúcares que también pueden ser procesados por los cultivos. 

La lactasa líquida disponible en Cocinista se debe dosificar de la siguiente manera:

-Quesos prensados: para el 100% de la hidrólisis; 1,5 ml de lactasa por cada litro de leche; 30-38ºC y 3 horas. Se añade junto a los cultivos.

-Leche baja en lactosa: para el 80% de la hidrólisis; 1 ml de lactasa por cada litro de leche; 6ºC y 24 horas.

-Leche sin lactosa: para el 100% de la hidrólisis; 2 ml de lactasa por cada litro de leche; 6ºC y 24 horas.

-Dulce de leche y helados: 30% de hidrólisis para evitar la cristalización de la lactosa en los helados; 1 ml de lactasa por cada litro de leche;  6ºC y 4 horas.

-Leches fermentadas: para el 100% de la hidrólisis; 2 ml de lactasa por cada litro de leche; 38º-40ºC y 2 horas. Se añade junto a los cultivos o fermentos lácticos.