Inulina

Este carbohidrato está presente en miles de especies de plantas que lo utilizan como reserva energética. Podremos encontrar inulina en el trigo, la cebolla, el ajo, espárragos, ... y es especialmente abundante en distintas raíces y tubérculos. Se descubre por primera vez en la raíz de la énula, una planta originaria del Reino Unido,  que le da el nombre a este compuesto. En la actualidad, la mayor parte de la inulina comercializada se obtiene de la raíz de la achicoria (ver foto).

A pesar de ser una reserva energética para el reino vegetal, en el caso del consumo humano, nos encontramos con que la compleja estructura de la inulina impide su digestión. En otras palabras, la inulina se comporta como pura fibra en el caso de la alimentación humana. Esta sería por tanto una de las principales razones para añadir inulina a nuestra dieta. Como veremos más adelante se puede incorporar a una gran variedad de recetas.

Además de su bajo contenido calórico (1,5 kcal/g) y alto contenido en fibra que ayuda al flujo intestinal, la inulina tiene supuestamente otros beneficios para la salud como facilitar la absorción del calcio y el magnesio y promover el desarrollo de la flora intestinal. Tiene además una capacidad saciante que nos permite reducir el tamaño de algunas raciones sin sufrir de hambre. Pero como ocurre con otras fibras, su consumo excesivo puede generar la aparición de gases por lo que puede ser aconsejable introducirla en nuestra dieta de forma progresiva para que nuestro sistema digestivo se adapte a ella. 

En la cocina, la inulina es un polvo blanco fácilmente soluble en agua fría o caliente y que tendrá poco impacto en el sabor (a lo sumo aporta un ligero dulzor con una capacidad edulcorante 10 veces inferior a la del azúcar) pero que tiene interesantes aplicaciones desde el punto de vista de la textura y contenido calórico de los alimentos a los que se agrega. Se utiliza en distintas disciplinas de la cocina:

• Añadido a masas panaderas y de galletas, mejora la retención de humedad y da volumen. Además permite reducir la cantidad de grasas sin cambiar de forma notable la sensación en boca del producto final. Prueba a sustituir un 10% del peso de harina de trigo y un 20% del peso en grasa por inulina y verás los resultados: mejores galletas o panes y más sanos.
• Espesante para salsas que aporta una excelente sensación en boca que permite sustituir y reducir el uso de grasas. Es incolora por lo que no afecta al color final de las salsas. Requiere tiempos largos de hidratación y debe usarse en cantidades relativamente altas.
• Usado como marinado o directamente añadido sobre una carne o pescado que se va a cocinar en sartén o plancha, generará un precioso glaseado alrededor del alimento. 
• Dar mejor textura para helados y batidos en general reduciendo la necesidad de incorporar grandes cantidades de grasa.
• Dar cuerpo a yogures e incluso mayonesas, otra vez, reduciendo el aporte de grasas.

La inulina es resistente al calor y permite trabajar en medios relativamente ácidos (pH de 3,5 o superior).